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饮料中增稠剂的特点及应用

  饮料生产中常用的增稠剂主要有琼脂、黄原胶、果胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、卡拉胶等。

  速溶琼脂 速溶琼脂在饮料中应用具有增稠稳定作用,与其他增黏胶体相比,无黏口感,只需少量添加就能够为产品提供饱满而又清爽的口感;具有优越的风味释放性,不会掩盖食物本身风味的释放;具有触变的黏性,赋予液体饮料稠厚的质地,但余味残留少,入喉感良好,口感非常爽滑;具有一定的凝胶性,低浓度时在溶液中能够形成一种流体的三维网络结构,具有很好的悬浮性,使一些难溶成分如蛋白质、纤维、粉末成分等产生较好的悬浮效果,并改善饮料在货架期的稳定性,防止析水分层现象。

  黄原胶 黄原胶可广泛用于增稠剂、乳化剂、稳定剂和凝胶强化剂。用于果肉型饮料、蛋白质饮料等,可增加饮料的浓厚感,并稳定各成分的悬浊性。因黄原胶具有假塑性,用于饮料增稠但无黏糊感,并有良好的放香性。将CMC作胶体保护剂,与黄原胶组合可防止饮料凝聚。黄原胶还可用于固体粉末饮料,标准用量为1%。

  卡拉胶 卡拉胶水溶液在有钾、钙离子存在时可生成可逆性凝胶。卡拉胶作增稠剂、悬浮剂、凝胶剂、乳化剂和稳定剂,一般用量为0.03%—0.5%。如在可可牛奶中用量为0.025%—0.035%,牛乳凝胶为0.2%—0.3%,酸乳为0.02%—0.03%,加热杀菌的饮料和牛乳凝胶选取K型。同时,卡拉胶与刺槐树胶有增效作用,可提高其凝乳强度和黏度。

  果胶 果胶主要作乳化剂、稳定剂、胶凝剂、增稠剂和品质改良剂使用。在果汁饮料或固体饮料中使用,可使饮料增黏,或使精油、果粒等悬浊稳定化。在果汁饮料中的用量为0.05%—0.1%,在浓缩果汁中用量为0.1%—0.2%。使用时用糖浆润湿或同3倍量以上的砂糖混合,使果胶更易溶于水。

  明胶 明胶可作为饮料的增稠剂、稳定剂,还可作果汁和酒的澄清剂使用。

  羧甲基纤维素钠 羧甲基纤维素钠具有增稠、悬浮、乳化、稳定等多种功能。在饮料生产中主要用于果肉型果汁饮料的增稠剂、蛋白质饮料的乳化稳定剂和酸乳饮料的稳定剂,用量一般为0.1%—0.5%。

  藻酸丙二醇酯(PGA PGA在饮料生产中主要作乳化稳定剂,在连续相中产生黏性,提高乳浊液稳定性。单独或与其他增稠剂组合使用时可作为酸性饮料的增稠剂,可获得良好的流变学特性,使固形物成分很好地悬浮于果汁中,提高果肉型饮料的稳定性。PGA还可作为果汁饮料、酸乳饮料的稳定剂以及乳化香精的乳化稳定剂等。