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永春老醋:一缕醋香沉淀百年老味道

常言道,开门七件事,柴米油盐酱醋茶。醋是人们日常生活中不可或缺的调味品,不少人有儿时提着瓶子去打醋的记忆。永春老醋是闽南地区传统地方特产,始创于北宋,当时的永春人善酿且酷爱“老醋”,制醋工艺流传几十代,历经千年,薪火相传。古时,家中一坛老醋,往往经年不断地添加陈酿,一传几代,历经百年,视为吉祥如意象征,打出来的醋,也是馈赠亲友的礼品。

昏黄的灯光下,安静的地窖里,偶尔有工人进来掀动盖子,搅动醋坛,促进陈酿老醋发酵。

永春老醋,又名乌醋或福建红粬醋,与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并列为全国四大名醋,具有色泽棕黑、浓酸不涩、醇香浓郁的特点,享誉海内外。其酿造工艺古老而且传统,流传千年,以优质的糯米、高级红粬和芝麻为主要原料,采用传统液态发酵工艺,加以独特生产配方陈酿多年而成。一次酿造,要经历糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等大小50多道工序,历时数年,甚至十几年。其间采用不同年份的发酵缸逐年交替分割取醋,并补加等量的低年份半成品,使醋酸菌充分培养,最后加入炒熟的芝麻增香增味,这样边发酵边陈酿的生产过程需要耗时三年以上。

制醋从蒸糯米开始

永春老醋是怎么制作出来的呢?近日,我们走进永春老醋醋业有限责任公司,为您揭开制醋的神秘面纱。

欲制醋,先酿酒;要酿酒,先蒸饭。一大早,蒸饭车间里,工人们在几口巨型铝制大锅前挥动着大铲子,蒸起了雪白的糯米饭。糯米蒸熟后用吹风机吹冷,之后加入红粬拌匀,运送到二楼的红酒发酵罐区浸泡起来。红酒发酵罐共有16个,每个可装10吨,均由花岗岩砌成池,这样可更好地延长发酵时间,保证良好的发酵效果。

蒸熟的糯米要降温,工人不时测量温度,准备送到红酒发酵罐。

一周后,糯米酿成了红酒,然后运送到醋酸发酵罐区。“过去都是依靠老工人凭经验拿木棍使劲搅拌红酒,加大醋酸菌的溶入量,同时将温度保持在30℃到35℃之间,还要注意做到通风效果良好,让醋酸菌加快繁殖,使红酒里的乙醇在氧气中尽快变化成乙酸。”公司负责人康建国介绍,“永春老醋”的酸度达到6.5度,在醋类中酸度相当高,这个“醋酸发酵罐区”作用十分关键。“现在用的是精密仪器,生产设备现代化,可以科学地控制温度、空气流通以及环境卫生,醋品质量更有保障。”

要制醋,先酿酒。糯米跟红粬同时被引入发酵池。

进入传统窖藏车间,空气里弥漫着浓浓的醋香,一排排闽南传统球形醋缸整齐排列,工人师傅拿起长柄大耙,逐一对醋缸进行有氧搅拌。“醋缸口小壁薄,容量大,散热快,适宜有益微生物菌群的生长和繁殖。”康建国说。

永春醋品,泉州人熟悉的味道。

在漫长的历史长河中,永春老醋也形成了自己独特的醋文化,这其中,还有有趣的传说。相传宋代时,永春湖洋的庄夏考取进士,做官做到国子博士,在学士院兼太子侍读。一次太子患腮腺病,庄夏用家乡人送去的老醋调药为其涂抹,药到病除。此事传到宋宁宗皇帝那里,他大加赞赏并亲验永春老醋,觉得酸中带香,口感不错。正好宁宗龙体欠安,常常腹胀气滞,食欲不振,御医想尽办法也未能奏效。他听了庄夏介绍,吃了永春老醋后,龙体转安。自那以后,宁宗御膳中总要放上一壶永春老醋。永春老醋由此扬名,成为传统名醋。

窖藏车间里,工人对醋进行有氧搅拌,促进发酵。

使用现代化设备进行二次发酵

红粬与糯米在发酵池发酵

据《永春县志》记载:永春老醋具有开脾健胃、去湿杀菌的功能。民间除食用外,还常用它配药。老醋是治疗皮肤病、腮腺炎、胆道蛔虫、痛疸肿毒,去风逐湿的配方之一,对防治菌痢、感冒、流脑、动脉硬化、高血压等病也有一定功效。