全麦面包良莠难辨？听听专家怎么说

近年来，为迎合消费者健康“轻食”、崇尚自然的饮食理念，商家竞相推出糕点“新宠”——全麦面包。但是，何谓“全麦”？市售全麦面包有多少名副其实？对健康有何影响？很多人其实并不了解。本期“食安委专家有话说”由江苏省食安委专委会委员、江苏省食品生产安全协会副秘书长、南京市疾病预防控制中心公众卫生主任医师黄杰为大众“揭秘”。

什么样的面包才是真正的全麦面包？

真正的全麦面包应当以“全麦粉”为主要原料，而普通面包的主要原料为小麦粉。我国粮食行业标准LS/T 3244《全麦粉》和GB/T 1355《小麦粉》分别规定：全麦粉是以整粒小麦（包括麦皮、麦胚乳、麦胚）为原料经制粉工艺制成的小麦全粉；小麦粉则是根据加工精度不同，以麦胚乳为主要原料制成的产品。普通小麦粉去除了麦皮和麦胚，加工精度越高的小麦粉，其含有的麦皮（麦麸/糠）越少。麦皮（麦麸/糠）的主要成分是膳食纤维，具有润肠通便、降低胆固醇等多种健康促进作用。麦胚中含有具有抗氧化作用的维生素E等多种维生素、微量元素等成分。所以，全麦粉的价格比普通小麦粉高1/3左右。另外,全麦粉比普通小麦粉多了麦麸和麦胚（芽），膳食纤维含量更高，所以制成的面包口感更加粗糙，颜色也没那么白。

市面上的全麦面包都是真的吗？

不少口感不那么粗糙的全麦面包其实只使用了少量全麦粉，配以部分普通小麦粉，额外再添加糖浆、焦糖色素，让面包呈现淡褐色，看上去貌似全麦面包。最近，有机构对市售的10个品牌13款标称的“全麦面包”调查发现，仅5款产品符合“真全麦”标准，有4款产品以全麦粉为主料，但同时添加了小麦粉；其他所谓的“全麦面包”系以小麦粉为主料制成。从这些标称“全麦面包”标签上的配料表看，可归纳为如图1。

客观来说，全麦面包热销有其积极健康的一面，一方面说明公众饮食理念从“食不厌精”向“粗细适当、科学营养”转变。另一方面部分商家采取过度营销、甚至虚假宣传等方式，存在误导消费者现象。

根据GB 7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》规定：“4.1.2.1应在食品标签的醒目位置，清晰地标示反映食品真实属性的专用名称”；“ 4.1.2.1.2 无国家标准、行业标准或地方标准规定的名称时，应使用不使消费者误解或混淆的常用名称或通俗名称”；“4.1.4.1 如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了或含有一种或多种有价值、有特性的配料或成分，应标示所强调配料或成分的添加量或在成品中的含量”。

根据这些规定，标称“全麦面包”的产品，如果在标签上以各种方式明示或暗示强调该产品添加了全麦粉，应当在其标签上配料表中明示产品添加全麦粉的添加量或所占百分比。根据GB 28050《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》的规定，如果在标签上声称“含有”或“富含”膳食纤维，应当符合上述标准中规定，产品中的膳食纤维含量应分别≥3g/100g或≥6g/100g，营养素参考值百分比应分别不低于12%或24%，并在营养成分表中碳水化合物项下予以明示，让消费者享有充分的知情权和选择权，通过食品标签显示的信息，清晰、便捷地了解从该面包食入多少膳食纤维适合自己的健康需要。反之，如果有意或无意隐匿这些信息，可视为对消费者的误导，视情节轻重应当承担相应的法律责任。

消费者该如何正确看待全麦面包？

对消费者而言，由于不同职业、不同身体健康状况等因素对食物营养需求的影响，对食物中能量及营养成分的摄入需要量也有所不同。根据中国营养学会建议，我国成人低能量膳食（7531kJ）、中等能量膳食（10042kJ）、高能量膳食（11715kJ）中膳食纤维的适宜量（AI）分别为：25克/天、30克/天、35克/天。人类食物中的膳食纤维来源非常广泛，除了谷物之外，蔬菜、水果、豆类、坚果等都是良好来源。因此，面包作为食物膳食纤维等营养成分的来源仅占其中正常食谱中很小比例，应以平常心态正确对待。

如何正确选择科学、合理的食物，对自己的健康很有帮助。我国《中国居民膳食指南》中“平衡膳食宝塔”为国民健康饮食开出了良方。另外采纳并践行以下建议，也可得到相似的效果：食物多样，谷物为主；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、大豆；适量鱼、禽、蛋、瘦肉；少糖、少油、控糖、限酒。

序号产品类型主要配料标示顺序例举“全麦粉”含量调查占比备注1真全麦粉类 全麦粉、水、酵母、

其他

100%38%三类产品中均有未明示“全麦粉”含量的品种，总占比为38%。2 全麦粉加

小麦粉类

全麦粉、小麦粉、水、酵母、其他≥50%且≤100%31%3 小麦粉加

全麦粉类

小麦粉、全麦粉、水、酵母、其他≤50%31%说明：“全麦粉”含量≤50%的产品标示从12%～49%不等。

图1

来源：江苏省食品安全委员会办公室 江苏省市场监督管理局