国家市场监管总局发布风险解析 谷类发酵制品、变质鲜银耳、变质薯类制品易导致椰酵假单胞菌食物中毒

近年来，一些地方曾发生因食用酸汤子、湿米粉（如河粉）、变质木耳导致食物中毒事件，甚至造成死亡。经调查，均由椰毒假单胞菌酵米面亚种污染产生致命的米酵菌酸引起。元旦、春节临近，家庭聚餐增多，为帮助消费者了解和掌握有关食品安全知识，避免发生此类食物中毒事件，国家市场监管总局近日发布关于酵米面等食物中毒的风险解析。

　　中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员、中国食品科学技术学会名誉副理事长刘秀梅和大连工业大学食品学院教授侯红漫等专家解读表示，酵米面是我国东北地区（特别是农村）的一种传统粗粮食品。一般用水将玉米、高粱米等浸泡10—30天，使其发酵、变软，再磨浆过滤、晾晒成粉，然后制成面条、饼、饺子等。酵米面通常是家庭制作的，环境污染或储存不当，容易被椰毒假单胞菌酵米面亚种污染而发生食物中毒。

　　专家表示，椰毒假单胞菌酵米面亚种简称“椰酵假单胞菌”，是我国学者1977年在东北酵米面中毒食品中发现的一种食物中毒菌，为革兰氏阴性杆菌。该菌在特定温度和生长条件下可产生小分子毒性代谢产物——米酵菌酸，是引起食物中毒和死亡的关键因素。米酵菌酸对热稳定，经100℃煮沸和高压烹饪也不能破坏，但米酵菌酸经紫外线、日光照射后，其化学结构可被破坏，从而降低或失去毒性。

　　家庭自制的谷类发酵制品，如发酵玉米面、酸汤子、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉、湿米粉等；变质鲜银耳和泡发不当的变质木耳；发酵薯类制品，如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等食品，易被环境中椰酵假单胞菌污染。从外环境土壤及银耳培植环节的跟踪调查表明，该菌来源于土壤，随加工原料带入食品，并在适宜条件下产毒而引起食用者中毒和死亡。迄今为止，我国发生椰酵假单胞菌食物中毒的，主要由家庭自制发酵食品，或个体银耳栽培户自食变质鲜银耳所致。此外，近年来，我国南部沿海地区还发生过因食用小作坊等工业化生产的湿米粉（如河粉）引起的椰酵假单胞菌食物中毒事件。

　　椰酵假单胞菌中毒的潜伏期一般为30分钟至12小时，少数长达1—2天。米酵菌酸毒素作用的靶器官，是肝、脑、肾等人体重要脏器。主要临床症状及体征有上腹部不适，恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克等。重症病人多呈肝昏迷,中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。一般无发热。目前，尚无米酵菌酸特效解毒药物，病情及愈后情况与摄入的毒素量有关。

　　鉴于椰酵假单胞菌污染并产生米酵菌酸引发食物中毒致死风险，我国先后制修订多项相关标准，为该类食物中毒的正确诊断及预防提供科学依据。专家也对此提出相关建议表示，家庭或小作坊一般不要制作、出售酵米面类食品，鲜银耳要及时晒干，禁止出售鲜银耳；要及时处理和救治食物中毒人员。

　　专家指出，如果家庭自制酵米面类食品，确保不用霉变的玉米等谷物原料；谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉，放在通风干燥处短期储存。不要在制作中让食品接触潮湿土壤，防止椰酵假单胞菌污染、产毒。

　　生产经营者要保证培植银耳的菌种质量，采摘的鲜银耳要及时晒干；如遇阴雨天不能及时晾晒，要有适当的烘干设施烘干并通过充分紫外照射、去毒。鲜银耳不得出售。消费者在选购银耳、木耳等相关食品时，要选择正规渠道，不要购买鲜银耳。同时，要注意销售环境的卫生状况。泡发木耳、银耳前，应检查其感官性状，发现受潮变质的不要食用；泡发木耳、银耳时间不宜过长，泡发后应及时加工食用；耳片不成形、发黏、无弹性或有异臭味的不能食用，隔天泡制加工的银耳、木耳及其制品不能食用。如发生疑似椰酵假单胞菌食物中毒，要立即停止食用可疑食品；尽快催吐，排出胃内容物，减少毒素的吸收量；及时送医院救治，针对肝、脑、肾等脏器的损伤程度，对症治疗，降低死亡率。