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突破复水共性难点 实现全薯加工利用 薯类主粮化树起新风向标 国家“十三五”薯类方便主食项目成果通过专家评价

  日前,中国食品科学技术学会组织有关专家,在北京对国家“十三五”薯类方便主食项目成果进行了评价,该项目由四川光友薯业有限公司主要完成。经质询与讨论,专家委员会对该项目中薯类方便粉丝、薯类方便米粉、非油炸薯类方便面、薯类方便火锅四大主食成果形成如下评价意见:项目成果填补了国内外薯类方便粉丝技术空白,具有显著的国际市场竞争力,市场发展空间巨大,属国际领先水平。与会专家认为,这一国家“十三五”薯类方便主食成果颇具特色、营养丰富,对粮食安全贡献大,解决了复水、口感等薯类全薯加工难题。

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  粮食战略、农民增收、高膳食纤维、低GI……成为此次评价会上出现的高频词。评审专家表示,甘薯、马铃薯等薯类原料中富含人体所需的多种营养素,将薯类与小麦、大米等结合加工成方便面、方便粉丝、薯类米粉等方便主食,既符合薯类主粮化战略,推进薯类产业发展,又能满足人们对营养健康主食食品的需求,推动国民经济的发展。加大薯类方便主食化进程符合国家产业政策,意义重大。

  记者了解到,为了有效推进我国薯类方便主食化,满足人们日益加快的生活需求,促进我国食品行业的结构调整和产业升级,顺应我国的产业政策和国民经济发展的需要,自2016年起,在科技部“十三五”国家重点研发计划课题支持下,四川光友薯业有限公司牵头成立该成果研究项目组,围绕甘薯、马铃薯为原料的非油炸薯类方便面的配方设计、工艺研究、配套调料包配方研究等方面,开展科技创新攻关。该项目自2016年7月开始实施,至2020年10月完成,历时5年。

  创新接地气

  实现经济、社会、环保三重效益

  据了解,该项目创建了年产3000吨非油炸薯类方便面技术集成示范生产线,创制了非油炸马铃薯方便面、非油炸甘薯方便面产品;首创了世界首条具有自主知识产权的国产年产2000吨薯类全薯方便粉丝示范生产线,形成了多种口味、多种包装形式系列产品,实现了规模化生产;创建了年产2000吨薯类方便米粉技术集成示范生产线。作为国家十三五薯类方便主食课题成果之一,该项目成果不仅具有显著的经济、社会效益,同时也实现了生态效益。

  会上,国家“十三五”薯类方便主食课题负责人、光友薯业董事长邹光友以及光友薯业技术中心研发人员围绕光友国家“十三五”薯类方便主食项目成果进行了汇报。

  邹光友介绍,长期以来,传统方便面的主要加工原料为小麦粉,营养成分较为单一。甘薯、马铃薯等薯类原料中含有丰富的维生素、多酚及膳食纤维等,将甘薯、马铃薯原料与小麦粉结合研制非油炸薯类方便面主食,能够有效解决人们对薯类方便主食的营养需求。此外,传统粉丝须经过制备淀粉、淀粉加工等工艺,生产周期较长,营养成分损失较多、生产成本较高。薯类全薯方便粉丝的问世,有效解决了传统粉丝产品在生产中存在的问题。

  邹光友谈到,在薯类方便米粉的研发中,将营养丰富的薯类和大米结合,让产品具有高膳食纤维。值得一提的是,在消费日趋火热的方便火锅中,将其中的粉丝采用全鲜薯加工,不仅大大增加了产品的膳食纤维含量,同时也有效减少了环境污染。

  新鲜全薯全利用

  营养、节能、环保

  近年来,在国家战略的推动下,薯类主食化的步伐在加快。为保障我国粮食的自给自足能力,调整粮食作物的产业布局,国家于2015年正式提出了马铃薯主粮化战略。2017年的中央一号文件也指出,增加薯类种植,大力发展马铃薯主食产品。国家“十三五”食品工业发展纲要中也指出“推动食品工业向安全、健康、营养、方便方向发展”。然而,从目前来看,我国薯类加工食品的原料多以经过烘干、粉碎等加工工艺的全粉为主,能耗大且营养损失多。此次通过评价的薯类主食项目成果的一大创新点就在于实现了全薯加工,即直接以鲜薯为原料进行加工,不仅节能环保且有效保留了鲜薯中的营养成分。

  薯类方便粉丝、薯类方便米粉、非油炸薯类方便面、薯类方便火锅,这些以红薯为主要原料加工的产品被端上了评价会现场。在这些主食产品中,不仅口感筋道,颜值也不低,有的产品因富含薯类中的花青素而呈现出诱人的紫色。

  据专家介绍,四类项目成果除了采用新鲜全薯加工这一共同创新点外,还各具创新点。

  非油炸薯类方便面关键技术研究与示范项目成果研发了甘薯、马铃薯全薯最优粉碎粒度控制技术,突破了非油炸薯类方便面低温冲泡复水技术难关。全薯添加量达到了33%(干基计),膳食纤维含量达到了5%以上。

  薯类方便粉丝关键技术研究与示范成果创新研制出甘薯、马铃薯全薯的薯类全薯方便粉丝主食,首创了鲜薯胶体磨粉碎、全薯粉丝及调味料配料技术,首次建立了薯类全薯粉丝加工工艺,开发了全薯粉丝产品并建立了示范生产线。

  薯类方便火锅加工关键技术研究与示范成果开发了低GI薯类全薯粉丝配方及工艺技术,开发了薯类方便火锅控盐减钠工艺技术,研制了薯类方便火锅系列主食,并进行了应用示范。

  薯类方便米粉关键技术研究与示范项目创新筛选出适宜薯类方便米粉加工专用薯类品种,创新性采用了挤压成型工艺,连续老化、三道隧道式分段节能干燥等技术,全薯添加量达到35%(干基计),膳食纤维含量达到3.4%以上。

  具备粮食战略高度

  藏粮于方便食品中

  “土里土气地完成了中国原始性创新,走在了世界前列。”中国食品科学技术学会理事长孟素荷对这一科技成果如此评价。她表示,这个项目接地气、实惠——让10万农户们种植的鲜薯卖得出去,实实在在地增收,并就地解决当地农户的就业问题。

  孟素荷认为,此次薯类主食项目的最大优势在于项目产品的健康性。与传统方便面相比,其营养更加丰富。此外,在精准扶贫方面,这一项目也扮演了重要角色。她同时谈到,在产品研发中也要关注“调料包中的变化”。日本的一些方便面调料包中仅有一块卤豆腐和一些小葱,不仅受到消费者的欢迎,也十分契合健康潮流。“老百姓需要的口味,才应是光友重点研发的口味。”孟素荷认为。

  “藏粮于地、藏粮于技,这些项目成果实现了‘藏粮于方便食品中’,使得薯类的保质期得以延长。”中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国教授从粮食战略的高度对这一项目成果给予了肯定。孙宝国指出,这一项目让薯类方便食品真正走了出来,并实现了产业化。好吃且有益健康是未来食品产业的发展方向。他建议,加强该项目成果市场推广,让更多人受益。

  中国工程院院士、中国农业大学食品科学与营养工程学院任发政教授指出,易复水且复水后口感好,即具有一定的弹性、拉伸性及咀嚼性,是方便食品应具备的重要特征。此次项目成果通过工艺创新得以实现。他认为,该项目在原料设计、挤压工艺及全薯粒度粉碎粒度控制实现了多重创新。“低GI将是未来相当长一段时间内食品加工的一个方向。”任发政特别提到,项目通过工艺创新实现低GI,契合了当下的健康趋势。

  薯类+多角度延伸

  主食化的另一道风景

  “全薯+小麦、全薯+大米……这种用鲜薯直接加工的工艺,不仅打破了薯类主食化应用的重大瓶颈,同时还实现了节能环保。”国家粮食和物资储备研究院首席研究员谭斌对项目如此评价。他表示,如何将薯类这一大家所熟悉的原料在方便食品中加以应用是业界所致力解决的。项目中的薯类方便粉丝,不仅膳食纤维含量高,实现了营养的大提升,还解决了复水工艺带来的挑战,同时还解决了方便主食化加工的痛点。

  中国疾控中心营养与健康所所长丁钢强说:“国人膳食纤维摄入不足,与‘三高’问题直接相关。用鲜薯而非全粉直接加工,让产品富含高膳食纤维、抗氧化物质花青素这一项目成果让我们感受到方便食品正在向着营养化方向转变,契合当前的大健康趋势。”在项目成果非油炸薯类方便面中,全薯添加量达到33%;薯类方便米粉中,以干基计的全薯添加量达到35%,膳食纤维含量达到3.4%以上。

  中国农业机械化科学研究院科技发展部副部长赵有斌研究员表示,薯类多生长于欠发达地区,实现增收难。该项目以企业为完成主体,实现了从小到大、从零到系统,真正实现了产业化,帮助当地农户实现了脱贫致富。

  中国农大食品科学与营养工程学院罗云波教授则建议,薯类主粮化今后还有很多工作可做,“调料包中有乾坤”,如在国家“三减”的大背景下,产品也须向减盐方面发展。“是否可以考虑在料包上标识咸度,如同在川菜标识中用几只辣椒来标识辣度那样。”罗云波说。

  邹光友表示,将认真梳理此次评价会上专家提出的意见和建议,完善项目,并将项目成果释放到我国的主食产业化发展中,继续为我国的薯类主食化产业而努力。