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咖啡果肉、豆渣、啤酒糟…… 食品加工副产物潜在利用价值待深挖

  企业在生产过程中往往会忽略加工副产物的利用价值。比如,啤酒酿造后的废谷物、豆浆加工的副产品豆渣、咖啡烘焙后的果肉、牛油果叶等往往会被丢弃。事实上,食品加工中的副产物并不是毫无价值。据市场调研公司称,随着全球奶酪市场的不断扩大,其加工产生的“废物”乳清和乳清蛋白,市场规模预计到2025年将达到约113亿美元。

  这已成为食品工业实现可持续发展的一种创新途径,很多企业正在研究和发掘这些副产物的潜在利用价值。

  咖啡果肉:天然食品添加剂

  咖啡是世界第二大贸易食品。除了烘焙种子以外,大部分原始果肉被当作废物丢弃。但很多研究结果表明,咖啡浆提取物具有很强的抗氧化活性,其中的奎尼酸衍生物与原花青素衍生物含量丰富,这些化合物都具有较高的生物活性。因此,咖啡浆提取物作为具有高附加值的食品配料,在未来具有广阔的应用前景。

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豆渣制成的切片干酪

  全球食品原配料供应商奥兰咖啡(Olam Coffee)就利用咖啡果肉制作了一系列天然食品添加剂。咖啡果肉与咖啡味道不同,通常带有樱桃、葡萄干甚至焦糖的味道。咖啡果肉的咖啡因含量低于咖啡,且含有较丰富的抗氧化剂。

  据了解,奥兰咖啡研发的一系列咖啡果肉附加产品具有固态、液态、可溶型多个种类,且用途广泛。固态的可用于茶和面粉;液态的可用于果酱、果冻、甜点浇头、面包馅料;可溶型的可用于速溶固体饮料,同时还可以用于保健食品和化妆品等。

  豆渣:功能食品的潜在原料

  随着植物奶市场持续火爆,预计未来豆奶、燕麦奶等生产时所产生的豆渣、燕麦浆等副产品将迎来“浪费高峰”。据报道,在新加坡每天有将近30吨废弃豆渣被丢弃。事实上,豆渣中富含膳食纤维、乳清、高水平的钙、大豆异黄酮和益生元等多种植物源营养素,是开发功能食品的潜在原料之一。但是,豆渣毕竟是加工豆奶或豆浆的副产品,其中包含50%以上的不溶性纤维,人体食用后会引起腹胀或消化不良,而且直接以它做原料生产食品可能会产生不良质地。

  针对豆渣利用存在的问题,新加坡共和国理工学院研究团队开发了一种经济高效的酶发酵技术,以溶解豆渣中的纤维,从而增加可溶性纤维的含量。而且该团队还将用此技术处理过的豆渣添加DHA制成纯素食大豆奶酪。据悉,大豆奶油干酪可用作汉堡和三明治的涂抹干酪、切片干酪,以及可在热水中溶解制成即饮汤。相比于乳制品同类产品,大豆奶酪的钠和糖的含量更低,且钙含量更高。

  目前豆渣的回收利用已进入商业阶段。除了奶酪外,豆渣加工成面粉、饼干、酒精饮料等各类产品已经成功投入市场。总部位于美国的环保食品配料生产商Renewal Mill是一家致力于将食品制造的副产品升级为配料的公司。该公司以加工豆渣粉起家,将收集的豆渣等副产品进行干燥和研磨,无需使用任何合成技术就可以生产出适合烹饪或烘焙的无麸皮营养面粉。

  去年7月初,Renewal Mill与加利福尼亚食品公司Tia Lupita Foods合作推出了一款豆渣粉制成的饼干。该产品由豆渣粉与奇亚籽、鳄梨油、木薯粉、酸橙汁、木薯纤维和胭脂白(仙人掌)混合制成。

  除了为制造商提供解决生产废料的方案外,该公司还开发回收各种副产品中,包括燕麦浆、杏仁浆等具有特殊营养价值的成分,以实现丢弃的营养素重新回到食品供应链中。这些成分能够使食品公司更好地满足消费者对健康食品、清洁标签和产品透明度等不断变化的需求。

  其实,豆渣中的乳清和益生元等具有特殊营养价值的成分早已得到科学家的重视。早在2017年,新加坡国立大学的研究团队就开发了一套处理豆渣乳清的酒精发酵工艺,将其制成了一种富含大豆异黄酮的新型酒精饮料。

  啤酒糟:打造不同风味食品

  废谷物(BSG)是啤酒酿造行业主要的副产品。据统计,每年世界各地丢弃的废大麦约有4200万吨。但是,啤酒生产用过的废谷物营养丰富,含有大量的蛋白质、糖和抗氧化剂等,尤其所含的必需氨基酸约占总蛋白含量的30%,其中赖氨酸含量很高,其在一般谷物食品中较少。BSG蛋白具有作为控制糖尿病和高血压的功能成分的潜力。此外,废谷物中还含有丰富的膳食纤维,如β-葡聚糖,这些成分都有潜在的健康益处和利用价值。将废谷物干燥并磨成面粉,生产的面粉不仅高蛋白、高纤维,还具有独特的风味,可用于烘焙食品中,而且由啤酒糟生产的产品因啤酒风味的不同会产生独特的风味差异。

  美国一家公司用废谷物生产各种谷物棒和泡芙,截至目前已回收利用了超过59万磅废谷物。

  美国Rise Products公司生产和销售用啤酒废大麦制成的超级面粉,不仅含有约25%的蛋白质和40%的膳食纤维,而且风味和颜色因啤酒的风格而异。较淡的面粉来自淡啤酒和皮尔森啤酒的废谷物,具有焦糖味的坚果风味,而较深色的面粉是由波特酒和烈性黑啤酒制成,产品有咖啡和巧克力的味道。

  除了上述常见的啤酒糟生产面粉、薯片等利用方式外,废谷物作为微藻生长的“食物”,还可生产营养价值更高的微藻蛋白。