可信组件

版权所有:泉州市食品行业协会   闽ICP备14011719号  
地址:泉州市温陵路148号原粮食局7楼   技术支持:中企动力    泉州

关注公众号

最新热点

泉州市工业和信息化局 泉州市财政局关于印发2021年泉州市工业企业技术改造奖励申报指南的通知
蔡金垵: 一个食品巨匠的良心之作
泓一食品,营销制胜
黎祥食品:以人文关怀缔造糖果王国
跳出同质化竞争,友臣面包新品矩阵上市即燃

解决油炸膨化红薯食品菌落超标新杀菌技术

油炸膨化红薯食品菌落总数超标问题,严重影响了红薯食品的卫生质量,如果解决菌落总数超标问题,提高食品的卫生质量,成为食品行业科研的目标。据专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平告知:动态杀菌技术,已经可以有效的预防及控制红薯食品菌落总数超标,并可以从整个生产工艺的角度来解决问题。

一、油炸膨化红薯食品的原料配方

新鲜红薯30kg、玉米淀粉10kg、红薯淀粉20kg、白砂糖2kg、食用盐0.1kg、棕榈油30kg;其他辅料若干。

二、油炸膨化红薯食品的加工要点

1、原料选择,选择质脆、无霉烂、无病虫害、无二次发芽、无机械损伤的新鲜红薯为原料,只有好的原料才能生产好的食品。

2、清洗,先用清水浸泡30分钟,清洗掉红薯表面的泥土、杂物等。由于土内含有芽孢菌,有些工厂会购置动态消毒水工作站产生的消毒液,直接对红薯表面清洗消毒,据悉该技术是将自来水直接变成消毒液,一吨的成本仅为2度电费,有效杀灭各种细菌,去除农残效果也很好。

3、去皮、蒸煮,清洗干净后的新鲜红薯,热烫3min、趁热摩擦去表皮,再放入1.5%食盐进行护色,整理切除红薯两端粗纤维,再放入夹层锅的蒸屉内蒸熟。

4、打浆、糊化,熟红薯打成浆,同玉米淀粉、红薯淀粉、白糖、食盐调和均匀后,放入蒸炼锅中边蒸炼边搅拌,用0.4Mpa气压蒸3.5min。

5、压皮、冷却,将蒸煮的红薯团趁热压皮,皮的厚薄在1.5mm左右。压好的皮经过冷却输送架输送,当温度降到20℃左右时,卷好皮送入醒发室。在此过程中,需要预防压皮被空气微生物的二次污染,建议采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器(专业消毒设备,二选一)进行消毒,臭氧的杀菌浓度≥5ppm,达到杀菌浓度后再持续开机30分钟,可以有效预防生产过程中的二次污染问题。

6、醒发,醒发室相对湿度要求在60~70%,尽量密闭不通风,放置20~24h。

7、成型、干燥 ,将冷却、老化好的皮料切成边长2cm方形,或长3~4cm、宽0.5cm条状;将成型好坯料放在40~50℃温度下干燥12h,使其水分含量为8~9%干坯料。

8、油炸膨化,采用棕榈油炸制膨化,油温180~210℃,油炸时间为10~15秒;油炸过程要保持车间通风,将油烟经净化后排出室外。

9、脱油,采用不锈钢的离心机脱油,转速为1500—3000转/分,时间为3min,在脱油中,需要控制二次污染,建议采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器(专业消毒设备,二选一)进行消毒,臭氧的杀菌浓度≥5ppm,达到杀菌浓度后再持续开机30分钟。

10、调味、包装,根据市场消费者的不同口味,采用以红薯原味为主,其他口味为辅的调味方法调出各种风味。包装过程中,建议采购动态空气消毒机,其使用方法简单:工人上班的时候开机,下班的时候关机,在工人工作时,同步的杀菌消毒,完全在有人情况下进行。在包装过程中,采用复合袋充氮包装,防止成品破碎和吸湿。

三、油炸膨化红薯食品的成品质量要求

1、感官指标:产品浅黄、有光泽、外表颜色均匀一致;口感细腻化渣,香甜,酥脆可口不粘牙,入喉感觉舒服流畅。

2、油炸膨化红薯食品的理化指标:水分4%,总糖(以转化糖计)8%。

3、微生物指标:无致病菌及因微生物所引起的霉变现象。建议对生产环境的消毒标准,采用 “白+黑”的杀菌组合,白天采用动态杀菌技术,在有人情况下持续环境下微生物,优点是对人体无害;晚上采用臭氧技术杀菌,可以杀灭旮旮旯旯、角角落落内隐藏的各种微生物,缺陷是消毒时人员须离开。
本文转自[食品商务网],原文:https://news.21food.cn/24/2899657.html