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“重口味”影响健康 加速探索产品研发创新 减盐零食或将成为休闲食品行业下一个风口

  随着人们健康消费理念的不断更新,“减盐”食品越来越受到消费者和食品企业的关注,一些食品企业在研发新产品过程中,均在新品“减盐”上做了不同的创新和尝试,不少消费者在选购商品时也越来越注重配料表中钠的含量。然而,由于受到国人长期“重盐”饮食习惯的影响,低盐休闲食品的发展一直不温不火,但人们减盐健康意识不断增强,对其产品提出了更高的消费需求。根据第一财经商业数据中心《2020天猫美食趋势报告》显示,50%的消费者在2019年食品消费中购买了具有健康品质的食品;83%的消费者主动调整饮食预防疾病。那么,“低盐值”会成为休闲食品行业下一个流行趋势,引导新的健康消费风向吗?

“重口味”的盐来自哪些食物

  快节奏的生活让当代年轻人的压力倍增,而吃“重口味”的食物似乎成为当下最简便快捷释放压力的方式。于是,中国人变得越来越“重口味”了——麻辣烫、火锅、蜜饯、鸭脖……不仅重油重辣,还重咸。那么,人们日常生活中摄入的食盐都从哪里来呢?

  饭菜中吃到的盐是首要来源。由于中餐烹饪方式依赖调味品提味增色,许多菜肴缺了盐便“食之无味”,加上中国人有食用腌制食品的传统,这些饮食习惯都让我们离不开盐,而且离不开“重盐”。外卖也是让人们越来越“重口味”的原因之一。去年12月,六月鲜轻盐酱油联合丁香医生发起的“饮食口味偏好调研”显示,大部分人都在无形中摄入了过量的盐分,并且长期叫外卖或者堂食让人感觉口味变重。同时调研结果还显示,堂食人群偏爱中餐炒菜类、火锅冒菜、麻辣类的人数都超过了50%,而不少商家会多加盐来提高菜品的卖相和口感,从而导致消费者容易盐摄入过量。

  零食也大都是隐形“大盐田”。很多年轻人都有吃零食的习惯,尤其是咸味零食。根据英敏特数据统计,中国是全球领先的咸味零食消耗国,仅2018年推出的咸味零食新品数量就占据全球咸味零食新品总数的11%,位居全球第一。不少甜味零食也含有盐分,比如面包、蛋糕,做面团时,为了增加面筋弹性通常会加盐。

  根据我国对高钠食物的规定,固体食物中钠含量超过600毫克/100克或高于30%NRV(营养素参考数值),液体食物中钠含量超过300毫克/100克或高于15%NRV的食品,即为“高钠”或“高盐”食物。町芒研究院数据显示,常见的77种休闲零食中,高钠零食占比高达95%。

  令人意外的是,话梅是所有零食中含钠最高的,一颗话梅中的含钠量居然达到5905毫克。含水量越低的话梅,含钠量越高。面包也是含盐量大户,两片切片面包就含有1.1克的盐,等于一天建议摄入量的1/5。

低盐休闲食品缘何迟迟不火

  国家不断号召低盐饮食,众多食品品牌相继推出减盐食品,公众也逐渐认可低盐对健康的重要性,但截至目前并没有一种低盐休闲食品成为爆款,这是为什么?

  首先,人们对于“咸味”这个味道的感知,来源于钠离子对味蕾的刺激,而目前常见“代盐”方案钾盐,并不能较好的复刻钠盐的天然咸味,添加量受到限制,这就意味着品牌往往还要向食品内加入相当一部分的食盐,所以人们基本只能看到“低盐”食品,而不是“0盐”食品。

  “0糖”食品饮料的爆火,靠的就是用代糖替代蔗糖,打造了极具吸引力的标签。然而,人工制造钠离子的“仿制品”还处在试验阶段,真正称得上“代盐”的调料还未出现,仅靠减少食盐含量的“低盐”食品,远没有“0糖”那样有吸引力。

  此外,食盐还对咸味食品的保存至关重要,因此减盐还会缩短加工食品的保存时间。没有足够多的盐,牛肉干等食品很容易腐败变质,造成经济损失和食品安全隐患。

  其次,低盐带来的健康益处并不直观,无论是高糖还是高盐,都是潜在的健康杀手。然而,“0糖”食品饮料爆红的一个重要因素是,代糖缓解了消费者体重焦虑这一痛点。高糖食品能够在很短的时间之内造成消费者的体重增加,这种直观印象无疑推动了“0糖”的走红。

  相比之下,高盐食品所带来的危害往往需要十几年甚至几十年才能被消费者感知。“和全世界比起来,中国人吃糖是不多的,所以低糖相对容易,但我们从小吃咸,突然接受低盐肯定吃不惯。同时,吃盐多的危害远不如吃糖多显著,往往要多年后才能显现出来,难以引起人们警觉。”中国注册营养师吴佳认为,消费者的选择又会倒推到产业。

  “对于生产企业来说,减盐不像减糖,只要少放糖或者放代糖就可以。”吴佳表示,在很多加工食品里,盐是一种很必要的添加剂,能起到防腐、保持持水性和嫩度等作用,比如我们经常吃的火腿肠。如果把盐改了,可能整个配方都得改,这对工艺是很大的考验。

积极探索推出减盐方案

  随着消费者减盐意识增强,以及国家出台各种相关的减盐政策和法规,许多食品企业都加入到减盐行动中,纷纷扛起了“减盐“大旗,以减盐为目标进行各种产品和技术创新。

  食品公司正在试图从食盐本身下手,改变它的性质,让食客用更少的盐感受到更多的咸味。

  三只松鼠、百草味、良品铺子等国内零食企业就先后推出儿童零食布局市场,在配料中,均减少了油盐糖和添加剂的含量。卡夫食品公司早在2010年就开始了减盐行动,雀巢在2016年宣布,对于旗下未达到雀巢营养机构标准的产品,将减少10%的钠含量;亿滋在2017年已经达成减少其投资品牌产品5%的钠含量目标,并表示还将继续推行减盐。嘉吉公司(Cargill)开发的“薄片空心盐”,具有空心结构的锥形晶体,面积大,可以快速溶解,不需要太多用量就能迅速产生强大的咸味刺激。百事推出的Lightly  Salted系列薯片,正是用了其他低钠的调味料搭配出多种风味,以弥补咸度降低造成的口味寡淡,盐分减少量达50%。Terra则推出了低钠薯片和无盐薯片,有甘薯味、甘薯甜菜味、甘薯胡萝卜味、原味等可供选择,赋予薯片独特的植物风味。

减盐食品期待“拐点”

  其实在我国,“减盐”工作近年来也一直在推行。

  据了解,2016年,原国家卫生计生委在全国范围内重点开展了“三减三健”专项行动,即减盐、减油、减糖,健康口腔、健康体重、健康骨骼,深入推进全民健康生活方式的形成。同时,在《“健康中国2030”规划纲要》中提出,到2030年,全国人均日食盐摄入量降低20%。《国民营养计划(2017-2030年)》也提出,到2030年,实现全国人均每日食盐摄入量降低20%的目标。2018年4月,由中国营养学会和中国疾病预防控制中心营养与健康所联合推出了《中国食品工业减盐指南》,建议食品企业作为减盐工作的实践者分阶段实现减盐目标,争取到2030年各类加工食品钠含量均值分布继续下降20%。

  随着我国第一个《儿童零食通用要求》的实施,低盐零食也许将迎来风口。《儿童零食通用要求》提出了儿童零食少添加糖、盐、油的规定,并要求规定氯化钠、蔗糖、脂肪的限值。有业内人士表示,相比常规零食,儿童零食在“减盐”上更易被塑造、接受,未来或将成为“减盐”休闲食品重要的细分市场。

  业内人士分析称,虽然目前减盐食品的销售不尽人意,但减盐会成为食品行业发展的一个趋势。伴随人们健康意识的提升和科学知识的普及,减盐食品将被越来越多的消费者认可,其市场占有率也必定会迎来明显增长的“拐点”。