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实现“减盐不减咸”的食品增味剂

  增味剂是补充或者增强食品原有风味的物质,目前在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)中批准使用的增味剂共有9种,分别是L-丙氨酸、琥珀酸二钠、甘氨酸、辣椒油树脂、糖精钠、5’-呈味核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠和谷氨酸钠。

  甘氨酸具有甜味,能调和酸味和咸味,基本消除食品中添加糖精的苦味,但是甘氨酸的用量有限。国标中规定,在调味品和饮料类产品中甘氨酸的添加限量为≤0.1%。作为一种非必需氨基酸,甘氨酸过量摄人人体后不易被吸收利用,反而会破坏人体内氨基酸的吸收代谢平衡,导致营养失调而损害健康。辣椒油树脂具有强烈辛辣味,并带有炙热感,可增加食品辣味,不能用于调和食品口感。

  剩余的几种增味剂,除L-丙氨酸以外,均属于钠盐,用量过大时对健康不利,因此,L-丙氨酸作为增味剂的独特优势逐渐被凸显出来。

  L-丙氨酸是一种具有特殊鲜味和甜味的氨基酸,可提高食品的营养价值,改善食品的风味,被广泛运用到各种食品和复配调味料种。L-丙氨酸与其余增味剂相比有着天然的优势:

  不含钠离子,不会因摄入过多给人体带来不利;可按需添加,国标严格规定了甘氨酸等增味剂的使用剂量,其他的增味剂使用过量可能会扰乱机体的代谢平衡,丙氨酸可按需添加;可改善食品品质,激发食材自身风味。L-丙氨酸的鲜味和甜味,两者相比甜感要强一些,用于食品时,与增加食品甜味的作用相比,赋予食物鲜味的同时调和食品味道,激发食材本身味道的作用更多。此外,L-丙氨酸还可以调和食品的咸味、酸味,缓和辣味、苦味、涩味等味道,对保持食品整体口感柔和有很好的作用;与其他调味料复配使用时,可以呈现更高级的口感,同时可以掩盖其他调味料本身带有的涩味,使食材更加鲜美。如在酵母精华中提高丙氨酸浓度可以明显调和涩味,使之变得浓香。

  L-丙氨酸具有缓和咸味的特点,可以减少腌制品本身不好的咸味,在调整咸味的同时引发出食物的鲜味,可以制作出更美味的食品。对于食醋、柠檬酸等酸味,在其pH值变化不大的情况下,L-丙氨酸有调和食品酸味的特点。

  L-丙氨酸与甜味物质之间可以相互反应,赋予糕点等食品浓甜味,有效改善高倍甜味剂的苦涩。

  另外,L-丙氨酸还可以防止发泡酒老化、减少酵母的臭味,使发泡、发酵酒的风味更加醇和;能有效缓和壳聚糖、丹宁、儿茶素等的涩味和收敛味,以及碳酸水素钠、贝壳钙等碱性特有的刺激性味道。此外,还能减少葡萄柚汁、橙汁等柑橘系饮料的苦味及L-缬氨酸、L-异亮氨酸等氨基酸的苦味。

  目前,市场上很多低钠盐的主要成分就包括10%左右的L-丙氨酸,可以实现减盐不减咸,尤其是可以减少味精的使用量。还有一些厂家在鸡精配方中添加L-丙氨酸,利用L-丙氨酸的鲜味以及诱发食物风味的作用来提升口感,既起到了协调增鲜的作用,又降低了人体钠的摄入量。

  不难发现,目前在市面上某些品牌的产品中,都已经有了L-丙氨酸的身影。作为一种具有独特风味可强化营养的保健型增味剂,其发展潜力巨大。