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做好烘焙产品要合理用好原料

  而今,各类专业烘焙趋于细分化。烘焙原料应有尽有,如面粉有面包粉、蛋糕粉、中筋粉、月饼粉、曲奇饼粉、萨琪玛粉、面条水饺粉及各种专用预拌粉。几乎所有的大众产品就有相对应的面粉和专用油脂、馅料。

  现代烘焙原料门类繁多、品种齐全,几乎达到“没有做不到,就怕想不到”的境界。在实际中,合理和巧妙地使用好烘焙原料,关系到烘焙产品的营养成分、组织结构、色泽外形、香味口感、成本利润等。烘焙产品的制作成熟过程是烘焙食品中各种原辅料发生复杂的物理、化学变化的过程,这些变化不仅使烘焙产品能够保证更好地被人体吸收,还能够使其色泽、香味、口感和形态更加诱人。如何使烘焙原料在制作过程中被合理、巧妙地使用,让产品更优越,以满足广大不同层次的消费者,是行业烘焙者的义不容辞的责任。

  由于我国目前烘焙业还处在发展提高阶段,烘焙企业能达到标准化恒温生产环境的生产车间为数不多。不同季节里温度的变化会影响烘焙产品的生产和保存,就需要合理调节生产工艺和原料使用。例如,酵母、改良剂、防腐剂、蛋白稳定剂的使用量,可根据季节温度的变化以及主要原料的变化加以调整。酵母发酵,实际上就是碳水化合物转变为二氧化碳及酒精的过程,并在转化周期一定的范围内随着温度变化而有所变化,减少酵母用量就可以解决这一问题。

  根据企业定位和其成本毛利的比例关系,如何巧妙地使用原材料,是烘焙业应对市场的关键。对烘焙产品质量的控制,日常最主要的就是保证其产品质量的稳定。为使产品质量稳定,广泛使用半成品原料,如各类馅料、密豆类蓉沙类、果肉可思达类及各种预拌粉类,可起到事半功倍之效,也是社会化大生产协作之必然,如国内月饼生产企业几乎全部使用半成品馅料。

  食品安全是近年来社会关注的重点。使用半成品原料的企业可以在一定程度上消除因采购、原料库存、生产检验设备等环节过多而对食品安全带来的风险,使半成品原料的生产企业以更专业、安全的方式进行生产。

  我国人口众多、地域广阔、地貌差异极大,是美食大国,也是全球最广阔的食品市场,对同样原料的食品消费习惯和方法上存在较大差异性。对于我国的烘焙业来讲,当前还处于西式模式状态,在实践中还需要摸索出一条符合中国消费者生活习惯的中式模式,达到“民以美食为乐”的境界。