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食品保质期预测准确性亟待提高

  食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限,通常是指食品在物理、化学、微生物或感官特性上保持被接受食用的时间周期,按照产品特性可能存在两种情况。食品保质期,不但影响着消费者的感官享受,同时也关乎消费者的健康与安全,关系着食品生产厂商的信誉、品牌与经济效益。准确地预测和计算产品在规定的贮存条件下的保质期,是厂商对流通期内食品质量的保证与承诺,能够为产品的贮存、流通和分销策略制定提供有效依据,也可为进一步延长产品保质期的可能性提供参考。

  第一种为“安全食用期”,主要针对易变质食品,在“安全食用期”之后,很可能在短时间内对人体健康构成直接威胁,食品被视为不安全,不得出售或食用;第二种为“最佳食用期”,食品在适当储存时保持其特定特性(包含外观、气味、质地、味道等质量特征)的日期。

  目前国内使用的标准术语为“食品保质期”,在2020年9月23日发布的《食品标识监督管理办法(征求意见稿)》中,第十五条(三)“保质日期可以使用“在××××年××月××日前食(饮)用最佳“或者”保质日期至××××年××月××日”等方式标注”,表明未来“食品保质期”将包含食品货架期的概念。

  据了解,各个国家对食品货架期或食品保质期定义还没有通用标准,ISO 16779:2015 中规定了食品最佳赏味期(best before date)为在规定的储存条件下,所销售产品保持其宣称的质量的截止日期,即在此日期前,产品品质仍完全令人满意;食品可食用期(use-by date)为在规定的储存条件下,保持食品安全品质的截止日期,过了这个截止日期,产品可能不具备消费者通常期望的质量属性,即在此日期之后,食品不宜被视为可销售。

各国加快食品保质期研究进程

  目前,在食品和饮料产品上标明的保质期,通常为消费者提供了一个指南,即:在既定加工、包装、运输和储存条件下该产品的货架寿命。但在实际产品生命链条中,储存条件、运输对包装的破坏等因素的改变,可能会使产品的实际保质期短于或长于产品预期的保质期,从而导致与食品安全和浪费相关的问题。因此,保质期预测和评估的进展对提高食品供应的安全性、可靠性和可持续性起到至关重要的作用。

  近年来,国内外学者利用动态模型研究了肉制品、蔬菜、水果等的品质变化,并对其贮藏期进行预测,取得了较好的结果,即通过分析影响产品质量变化的主要因素确定用于货架期结束的关键指标,形成基于品质衰变原理的货架期预测方法体系。

  食品品质变化由内在品质性质因素(如浓度、pH 值、水分活度等)与外在环境因素(如温度、相对湿度、包装等)决定。食品品质衰变一般包括化学品质衰变、微生物生长动力和食品感官失效三个方面的改变。

  如果食品的劣变大多由化学反应引起,一般就采用化学品质衰变动力学模型来进行保质期预测;如果微生物腐烂是食品变质的主要方式之一,特别是对新鲜或最低限度加工的冷藏产品,就采用微生物生长动力学模型。微生物可引起食物腐败或引起食源性疾病。研究表明,微生物导致的食品腐烂,主要是食品贮藏中的特定腐败菌活动导致的,并且微生物菌群不是静态的,随着不同品类食品内在因素和外界环境因素发生改变,其增长态势是预测食品货架期的重要因素;当温度越高食品损伤越快时,就采用感官预测法。

我国有关保质期研究亟需补齐短板

  综合来看,目前我国对食品保质期的预测研究还存在一些问题。

  首先,当前保质期研究覆盖的产品类型少,多为即食食品。

  其次,国内多类产品在现行标准中缺乏对于产品品质,尤其是非食品安全性指标(卫生指标)的设计,但在实际商品流通中,往往产品品质会先于食品安全性指标发生改变,导致产品保质期难以确定。

  例如,在开展坚果棒类产品的保质期实验时,参考《T/CNFIA 001—2017 食品保质期通用指南》附录B 中的基于温度条件的保质期稳定性实验方案,设计实验方案,采用常温样品(25℃)、加速样品(贮藏条件35℃和45℃,75%相对湿度)与对照样品(贮藏条件4℃)进行,产品执行GB 7099—2015《食品安全国家标准糕点、面包》,根据标准相关要求,对比评价了理化、微生物、感官指标。实验结果表明,3种实验方法得出了完全不同的保质期测试结果,且理化指标未超标的情况下,感官已出现了不可接受的评分。

  第三,对于类似粮食制品,如大米、挂面等初加工农产品,由于缺乏指示性指标(如理化、微生物)或指示性指标为品质劣变的中间产物(如脂肪酸值),造成与产品保质期的相关性差。

  针对上述问题及国内食品品类多、保质期测试周期长、不同品类食品保质期预测数据可参考性不强等问题,建议增加包括不同食品及初加工农产品品类保质期预测的研究,加强对相关品质劣变指示性指标的研究,提高保质期预测数据的稳定性和可参考性,进而提高保质期预测的准确性。