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领先20年的日本冷冻面团市场,能给中国烘焙什么启发?

对于国内烘焙行业人员来说,日本烘焙市场的发展非常具有借鉴意义。除了口味喜好相似,技术发展和原料端的研发,也趋于领先地位。

 

日本烘焙场景

图片来源:日剧《小森林》截图

 

我们也看到了日本烘焙市场,面包连锁门店在扩张过程中,面临着专业面包师紧缺、品控难、技术和设备成本高的痛点,所以冷冻面团1970s在日落地发展是境遇使然。几十年里,随着日本相关头部企业的持续研发和技术革新,冷冻面团已经有了较为成熟的发展。

 

反观国内,冷冻面团市场的主流目前停留在围绕丹麦类、可颂等相关产品,且产品稳定性依然是还在攻克的难题。放眼日本,深耕烘焙领域几十年,也是日本最早一批切入冷冻面团相关研发的原料公司——KANEKA,在1980s就已经通过耐冷冻型酵母、冷冻面团改良剂等原料开发,逐步实现了冷冻面团的稳定性,并于千禧年之后开始转向「冷冻面团追求美味」,尽可能还原新鲜现做面包口感的探索之旅。

 

烘焙产品

图片来源:微博@鹊食面包抹酱

 

所以这次,我们邀请了KANEKA团队成员接受CIB的访谈,以Q&A的形式(Q:CIB,A:KANEKA),就冷冻面团的原料开发、技术难点、在日市场发展风向等方面进行分享,以期为各位行业从业人员呈现日本冷冻面团的发展趋势,触发灵感。

 

感谢 KANEKA 团队的「中島淳老师」和「北岡利老师」诚挚的分享,也感谢 KANEKA「张琳明老师」的爱心翻译,帮助我们对日本冷冻面团发展有了更为深入的理解。

 

访谈内容为4k字左右,阅读需8min,建议收藏后细读~

KANEKA 钟化

1949 年于日本成立,以发酵技术和高分子技术为核心,从事食品、药品、医疗器械、功能性树脂、电子、合成纤维等众多行业高度专业化产品的制造和销售。

 

在日本共设立了9家工厂,在海外设立了3家工厂进行食品制造。1949年开始进行酵母的研究和生产。1953年开始大规模生产麦淇淋和起酥油。KANEKA 拥有超过60年的食品科技经验,已成为日本面包相关原料的主要供应商之一。烘焙原料包括酵母、麦淇淋、起酥油、搅打奶油、馅料和改良剂等。

中島 淳,Nakajima Jun

历任KANEKA株式会社的食品事业的商品开发部长,技术统括部长。

现在是率领亚洲事业推进部门,主导钟化的食品技术向海外市场拓展工作。

北岡 利,Kitaoka Toshi

之前负责钟化的食品事业的市场部&销售工作,以日本的便利店为中心进行提案拜访。

现在钟化亚洲事业推进部门,以亚洲为中心负责企划、市场工作。

 

一、冷冻面团开发背景与发展

Q:KANEKA自70年代以来一直在开发冷冻面团,当时是什么样的契机?

 

A:20世纪70年代,丹麦的点心面包“丹麦酥”,法国的餐包“可颂”被引入日本。在那之前,现烤面包专卖店(以下统称零售面包房)没有这类面包,当时一般只在酒店和餐馆出售。当丹麦和可颂面包在高档面包店手工生产后,便开始流行起来。日本一家大型面包企业由此计划开拓一类门店,在传统甜面包和调理面包的基础上,以更低的价格融入欧洲元素的丹麦酥和可颂。但在门店规划过程中,也面临缺乏技术人员、面包品质不稳定等问题,因此开始想办法把可颂和丹麦做成冷冻面团。从那时起,冷冻面团开始在日本起步。

 

彼时,日本消费者对于现烤现卖的连锁面包房出品需求激增。但培养专业的面包匠人十分耗时,加之手工烤制面包必须很早就开始制作,劳动环境比较严苛,企业预测到了后续招人也很困难,这样的大背景下,综合推进了冷冻面团的产业化。总结来说,就是美味的现烤面包在日本非常受欢迎,针对这种现状,行业从业者也在考虑如何迅速扩大业务,由此催生了冷冻面团的发展。

 

最初,没有耐冷冻酵母,通常是使用两倍的普通酵母(=面粉8%左右),但冷冻储存过程中,死亡酵母产生的还原物质会损坏面团,不仅影响面包体积,还会散发不良气味。

 

此外,冷冻面团的生产与中国一样,最初是由欧洲风味的丹麦和可颂开始的,与其说是靠酵母的力量膨胀,不如说是通过折叠油脂的水蒸气与膨发力来产生体积,所以这类产品容易做成冷冻面团。加上当时的年代,没有急速冷冻库,缓慢冷冻则需要更长时间才能通过0-3°C的冰晶形成温度范围。由于冰晶的粗大化会损坏面团,导致产品质量很低。即便是丹麦类产品,冷冻期超过一个月后,产品质量的变化也十分大,导致废弃的冷冻面团也很多。

 

考虑到要把难度更高的甜面包、吐司等也能做成冷冻面团,就必须针对这些产品的冷冻面团提供合适的酵母、面团改良剂,以此为契机,KANEKA开始研究起适用于“冷冻面团”的酵母和面团改良剂,以及改良油脂等相关产品。

 

Q:可以介绍一下KANEKA冷冻面团的产品开发流程吗?遇到过什么问题?接受了怎样的挑战?

 

A:上面提到了普通酵母对冷冻面团品质的影响,所以我们开发了耐冷冻的酵母。

 

但开发过程中需要研究并筛选酵母的菌种,进行培育。而且生产真正高质量的酵母要进行大量的实验,因此具有高效要求的功能酵母开发起来非常困难。

 

此外,酵母开发的难度也在于客户工厂的酵母使用范围的评估与要求(如耐糖性和耐冷冻性)。因此,我们通过常年坚持不懈地与客户进行沟通,来优化产品体系,增强自身竞争力。

 

CIB甜面团冷冻面团测试

图片来源:CIB摄

 

不仅是酵母,因为基本上我们是使用客户已有的设备来提高冷冻面团的品质,所以如何将工艺、配方与我们的产品相结合,并提出方案,也是一个难点。我觉得,正是因为我们克服了重重障碍,能够帮助客户解决问题,这才是我们的优势。

 

Q:除了酵母和面团改性剂外,KANEKA还开发过哪些针对冷冻面团的产品?在哪方面可以提高冷冻面团的特性和表现呢?

 

A:消费者在吃面包时,通常不知道我们是手工制作还是冷冻面团生产。因此,使用了冷冻面团制法的面包更不允许降低品质。(但是,现烤烘焙面包店在"新鲜烘焙"方面具有更大的优势。)

 

因此,我们的目标是使冷冻面团的质量与手工制作的面包相同,并为实现这个目标,在日本开发了相关产品。

 

除了使用酵母和面团改良剂外,我们还开发了油脂,使冷冻面团更接近手工制作面包的口感、风味和香气。例如,含水量低的冷冻面团往往缺乏柔软度,但通过控制油脂晶体,我们开发了功能性油脂,使面团具有优异的烘焙性能,在烘烤后变得湿润、柔软,提高了冷冻面团的口感。

 

二、KANEKA冷冻面团相关技术

Q:KANEKA是全球首家开发和生产耐冷冻酵母的公司。它以拥有超强的开发能力而闻名。CIB也使用过KANEKA冷冻面团高活性干酵母(KIDYG)进行冷冻面团测试。KIDYG具有品质稳定、出色的耐冷冻性和发酵能力,使用范围很广泛。 可以从面包产品的开发和应用角度分享一下KIDYG的技术优势吗?

 

 A:谢谢夸奖。我举例说明KIDYG的技术优势。

 

①KIDYG可在从低糖面团到高糖面团的各种面团中保持高发酵力, 因此可以说适用任何面团。

②KIDYG的另一个特点是具有高耐冷性。如果考虑延长保质期,可以试试这款,因为它有助于保持品质。

③此外,菌株的个性上有优势,它不仅会赋予面包香甜风味,也可以使面包回味更加丰富,更接近手工制作的面包。(* 普通酵母的话容易产生来自死亡酵母的杂味。)

 

KANEKA 冷冻面团高活性干酵母

图片来源:CIB摄

 

Q:我们认识到对于面团的稳定性问题已经解决。未来的发展方向将集中在解决面包的"美味"问题上。然而,考虑到减少冰晶的损害,冷冻面团的配方通常含水量低,因此会影响面团的结构和风味。KANEKA 如何从技术方面弥补结构和风味?

 

A:正如您指出的,冷冻面团的稳定性问题一定程度上已经在日本得到解决,现在人们越来越关注如何使冷冻面团美味。冷冻面团的特点是相比于手工制作面包,发酵比较困难,水分更低。 我们为了使其更接近手工制作面包的口感、香气、味道,正在努力开发有差别化的冷冻面团。

 

在面团结构方面,我们开发了提高保水性的产品,以及利用保水性来维持新鲜出炉的柔软口感的面团改良剂。在风味方面,我们开发出了增强黄油风味的产品,解决了长期冷冻储存期间黄油的氧化酸败问题。

 

Q:在中国面包店市场,最常见的冷冻面团类型是丹麦类产品的成型冷冻。日本的冷冻面团市场发展速度比中国快,我们知道KANEKA已经为软面包冷冻面团提供了解决方案。 将软面包制成冷冻面团的技术难题是什么?KANEKA的产品现在能解决多少问题?

 

A:有几个难题,如外观、风味和老化,但我认为最大的课题是体积的形成。

 

丹麦类产品是有效利用了油脂的膨发力来产生体积,而普通面包则纯粹以酵母发酵产生的气体增大面包体积。因此,在使用了耐冷冻性、高发酵力的酵母稳定产气后,需要进一步提高面团的延展性,将气体牢牢锁在面团中。我们为面向亚洲消费者诞生的软面包提供技术支持和产品开发,我相信这些技术上的课题都可以得到解决。

 

三、冷冻面团在日本市场的应用

Q:以KANEKA的经验, 现在日本面包市场,使用冷冻面团制作的面包占比多少?一般是通过什么形式进行售卖? (比如是通过商店还是超市或便利店销售)

 

A:在日本,冷冻面团的种类除了丹麦面包之外还有很多,商品类型也有很大不同。 在日本,冷冻面团的面包占整个市场份额的8%左右。至于销售渠道,面包店 67%,便利店 22%,咖啡馆 3%,其他 8%。

 

* 在日本,冷冻面团在便利店的使用比例很高。因为便利店也在开发新鲜出炉的袋装面包。

 

Q:不同类型的冷冻面团分别适用在哪些生产和销售场景?哪种类型的冷冻面团在日本烘焙市场应用最广泛?原因是什么?

 

A:成型冷冻产品64%,预分割冷冻产品33%,发酵后冷冻产品3%。

 

<成型冷冻面团>

成型(带馅料)后解冻发酵烘烤。由于不需要面包师,并且可自行添加配料进行二次加工,因此适合各种销售场景,如便利店、面包房和咖啡厅,也是我们认为占据市场份额最高的类型。

 

<预分割冷冻面团>

店内加工需要面包师,但由于商品的自由度大,因此适用于连锁面包店等。(包括丹麦面包、派之类的面团)

 

CIB预分割冷冻面团实验

图片来源:CIB摄

 

Q:疫情后,家庭线上采购冷冻面团的场景是否增加?

 

A:收到后解冻、进行烘烤的冷冻面团在网上是有销售的,但量还没有想象中那么大。线上销售的话,还是烘焙好的面包更有压倒性的销量。

 

Q:结合日本市场,KANEKA对冷冻面团的未来有何看法?

 

A:在日本,便利店也采用冷冻面团进行烘烤,可以短时间内将新鲜出炉的面包运送到每家门店。此外,因为【现烤新鲜面包】已经被消费者所接受,所以能够重现新鲜现烤面包美味的冷冻面团,预计今后市场销量也会有稳定的增长。

 

同时,随着可持续发展目标的普及,日本冷冻面团的发展很可能在未来得到重新审视。原因是,烘焙行业的痛点之一在于面包的废弃现象很多。从SDGs(联合国可持续发展目标)的观点和关联到食品损耗废弃的计划生产来看的话,不易产生废弃的冷冻面团会在全球范围内有一个增长。

 

此外,随着逐渐地即使不是专业的面包师也可以进入烘焙领域,任何人都可以操作、烘烤的预醒发冷冻面团以及成品冷冻的产品,应该有很大增长的可能性。

 

我们认为,随着饮食文化的融合,冷冻面团也能成为世界食品活跃的一份子。我们希望稳定生产各种冷冻面团,提高产品美味的同时,还可以通过冷冻面团为世界人民丰富的生活做出贡献。

 

四、结语

以上,再次感谢KANEKA的中島淳老师、北岡利老师的诚挚分享,也感谢林新达老师和张琳明老师与我们日常亲切交流。

 

冷冻面团在未来会稳定而长久地占据烘焙市场一席之地。通过跟在行业里深耕的前辈们进行交流,我们得以厘清冷冻面团市场在日的发展脉络,随着技术、设备的持续革新,也看到冷冻面团已经攻克了很多技术难关,以及下一步的发展会更聚焦于“还原现烤的美味”。

 

同时,随着国内原料研究、生产设备、冷链运输趋于完善,更具有解放生产力优势的、好吃的冷冻面团一定会备受青睐。未来,在攻坚技术的方向上,我们还有很长的路要走。也希望围绕冷冻面团相关主题,我们和各位行业从业人员可以在后续的圆桌会和技术分享研讨会上,有更深入的探讨。