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天然抗氧化剂用于烘焙食品大有可为

  食品因油脂氧化引起哈败与因微生物引起腐败一样都是造成食品保质期的缩短的重要原因。在食品中添加抗氧化剂是抑制食品油脂氧化哈败的有效而又便捷的方法。长期以来食品中常用的抗氧化剂都是BHA、BHT、TBHQ等合成类抗氧化剂,但合成类抗氧化剂因为安全性较差导致它们能添加的食品范围比较有限;即使被允许添加,允许添加量也很小,再加上它们一般热稳定性差,在食品加工过程中容易损失,导致其抗氧化效果不够理想。天然抗氧化剂安全性高,热稳定性好,恰恰能弥补合成类抗氧化剂的这些缺陷,例如:竹叶抗氧化剂的热稳定性佳,能长期耐受200℃以上的高温。

  按所含主要有效成分分类,天然抗氧化剂有植物多酚类、维生素类、色素类、氨基酸与肽类和锌硒等还原类微量元素类等类型:植物多酚类(如茶多酚、迷迭香提取物、竹叶提取物、甘草提取物、葡萄籽提取物、大豆异黄酮等)、维生素类(如维生素C、维生素E、维生素A等)色素类(如胡萝卜素类、核黄素、蕃茄红类等);另外还有天然抗氧化助剂(如磷脂、柠檬酸、植酸和乳化剂类等)。

  选用天然抗氧化剂时,以下几点值得注意:一是要注意天然抗氧化剂中主要有效成分的含量,天然抗氧化剂的成份较复杂,有效成分含量决定了其抗氧化的效果,例如鼠尾草酸的含量决定了迷迭香提取物抗氧化性能的高低,儿茶素的含量决定性了茶多酚抗氧化性能的高低;二是尽量选用具有双效或多效功能的天然抗氧化剂,例如维生素C类即有抗氧化功能,又有营养强化功能;三是尽量选用对食品色香味影响较小的天然抗氧化剂,例如色素类可能会对食品着色,迷迭香提取物可能夹带一些香气,甘草提取物的气息,而竹叶抗氧化剂安全无毒,口感平和、品质稳定。

  在使用天然抗氧化剂时,则要注意以下几点:一是要注意使用环境的变化,例如食品的碱性环境会削弱抗氧化剂的抗氧化能力,甚至加速油脂的氧化;二是要注意某些天然抗氧化剂如果使用不当,不仅不能提高抗氧化效果甚至适得其反,例如:向已产生了较多过氧化物的食品中添加茶多酚,由于的过度氧化茶多酚会产生新的自由基和氧化性物质从而会抵消其抗氧化作用,甚至加速油脂的氧化;三是要注意食品的碱性环境可能对抗氧化效果的影响,例如广式月饼莲蓉馅料制作过程中如果莲蓉脱衣的碱水未洗干净就添加抗氧化剂,可能会使抗氧化效果减弱;四是要注意抗氧化剂是油溶性、水溶性的,如果是油溶性的可以直接加入油脂中,如果是水溶性的可以加入水溶性调味料中或是直接与加工前的食品混合,例如含维生素C类抗氧化剂是水溶性的,可以与烘焙食品的面团一起拌和揉捏均匀,就能对有效抑制烘焙食品的油脂氧化哈败。

  天然抗氧化剂的化学成分极其多样,其成分的作用机理也十分复杂。单一的天然抗氧化剂或多或少存在一些缺陷,如果使用多种抗氧化或助剂成分合理搭配复配的天然抗氧化剂,不仅可以发挥各抗氧化成分间的协同配合作用,而且可以减缓或消除单一天然抗氧化剂的缺陷。例如广东广益公司的复配抗氧化剂(天然型)将维生素C类与茶多酚和竹叶抗氧化剂等搭配达到协同增效的效果。此外,抗氧化助剂对抗氧化剂的增效作用也不容忽视,复配了抗氧化助剂的天然抗氧化剂,能改变抗氧化的环境,抗氧化效果会有较大提升,例如广东广益公司的复配抗氧化助剂将甘油脂肪酸酯等乳化消泡剂与竹叶抗氧化剂等复配,能消除煎炸过程中因氧气泡的鼓动导致的氧化加速作用,使得食品煎炸用油的氧化变质时间明显增长,煎炸油利用率得到提高。

  总之,天然抗氧化剂在延长食品保质期方面大有可为。虽然天然抗氧化剂的价格比传统合成抗氧化剂高,但抗氧化剂总体在食品中的添加量并不高,只要能合理使用,就能得到满意的性价比。随着我国人民生活水平的提高和健康安全意识的提升,天然抗氧化剂将越来越受到市场的认同。