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焙烤产品的用色之道

  随着生活水平不断提高和生活节奏加快、饮食的营养和便捷化,烘焙产品的消费市场增长迅猛。在焙烤产品的创新中,除了创意造型外,增加产品色彩也是开发方向。

  生日蛋糕等焙烤食品除了用水果来衬托色彩,也会在裱花的奶油中加入不同颜色的果蔬粉或色素,把蛋糕的颜色做得五彩缤纷。裱花蛋糕使用色素在GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》分类中属于糕点上彩装,可以用的色素品种比较多,除大部分天然色素外,一些化学合成色素也可以被使用,如柠檬黄、赤藓红、靛蓝及其铝色淀等合成色素。但是,在装饰蛋糕中添加的合成色素是微量的,而且只用在装饰部分,蛋糕胚中不能使用。一些中式糕点表面盖的有颜色的印章等也属于糕点上彩装,允许使用一些天然色素或化学合成色素。

  在糕点的组织内部也可以使用天然色素,如红曲红、β-胡萝卜素、植物炭黑、姜黄等。在桃山皮月饼中,要让产品呈现不同颜色时通常会使用天然色素。如网红食品黑色蛋糕,就是应用了天然色素植物炭黑。

  焙烤产品中的另一大类是面包,仅允许使用一些天然色素,且允许使用的天然色素品种数也少于糕点。红曲黄、红曲红、萝卜红、辣椒橙、辣椒红、蓝锭果红、栀子黄、植物炭黑、紫草红等天然色素可以用在糕点中,但不可以用在面包中。以网红产品西瓜吐司面包为例,市场上主要使用天然果蔬茶粉或者天然色素。果蔬茶粉红色使用的是草莓粉,绿色使用的是菠菜粉或抹茶粉。而使用天然色素时,红色色素通常是甜菜红、胭脂虫红或胭脂树橙,绿色色素通常是叶绿素铜钠盐。

  通过上述三类焙烤产品允许使用的色素要求比较,可以发现,越是消费量大、接近主食的产品,对色素的使用限制就越多、越严格。这主要是国家在制定法规时,既考虑了色素本身的安全性和摄入量,也考虑了使用的必要性原则。因此,像馒头之类的主食类产品是不允许使用任何食品添加剂色素的,而零食类的蛋糕有一定的美观需求性,可以适量添加色素。