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原料、工艺、包装 三个维度解锁罐头安全密码

  罐头食品又叫罐藏食品,是农副产品加工的重要产业,也是我国传统的出口行业。随着生活节奏的加快,罐头作为一种速食产品,逐渐受到人们的欢迎。2021年上半年全国规模以上罐头制造企业营业收入为576.4亿元,同比增长9.8%;利润总额为28.4亿元,同比增长4.8%。据智研咨询报告显示,2021年上半年中国罐头产量为391.2万吨,同比增长11.8%,我国罐头行业已经具备了满足国内市场迅速增长的生产能力,品种达上千个。今年8月,国家市场监管总局(国家标准化管理委员会)批准修订发布《牛肉类、羊肉类罐头质量通则》《番茄酱罐头质量通则》《鲮鱼罐头质量通则》3项罐头领域国家标准,中国罐头工业协会也同时发布《中国罐头行业品牌打造三年专项行动计划(2021—2023)》,为罐头产业的发展提供更多保障和支持。但长期以来,罐头食品在安全性上也一直备受质疑:产品安全吗?杀菌后还有营养吗?是不是添加了防腐剂?对于这些质疑,本报邀请协会和企业相关专家进行了解答。

  “民以食为天”,中国人历来讲究吃,经常把吃饱、吃好、吃得安全可口,作为幸福感的衡量标准。因此过去熟人见面,第一句就问“吃了吗?”,其意义更有可能在问心情好吗,过得好吗。然而关于食品,最关键的一环还在于安全,由此引申到下一句“食以安为先”。到现代社会,为了保障国民“舌尖上的安全”,我国颁布了内容严谨、详实、全面的食品安全法,对各类工业食品的生产、销售等环节提出了严格要求,来避免“病从口入”。

  谈到工业食品,要说安全性,在笔者看来,应首推不添加防腐剂、却2—3年都不会变质的罐头食品。罐头作为一种常见的工业食品,由于其安全和便于储存的特性,在航空、航海、军事、抗灾等多个领域发挥着重要作用。为何罐头食品的安全性如此之高?这需要从原料、工艺、包装三个角度,共同走进罐头的世界,揭开罐头盖,看看罐头的安全密码。

  首先,罐头加工用的原料都有严格要求,因此罐头企业常常说原料基地是罐头企业的第一车间。以黄桃罐头来说,黄桃原料筛选条件极为严格,不仅仅是大小、成熟度的要求,同时桃子身上不能有“病虫害”、农残不能超标,形象还得“高大英俊魁梧”,因为很多罐头产品的包装为玻璃瓶或者软包装塑料,所以外观非常重要,企业也会保证产品的颜色、形象完美。对原料的高要求,也避免了不安全因素的带入问题。另外,罐头生产企业普遍距离原料产地很近,这样原料新鲜度有了保证,产品也就更安全了。

  其次,罐头的加工工艺通常为将肉、蔬菜、水果等原料处理后,装进罐子里密封,再快速进行杀菌(或先杀菌再罐装)。杀菌的温度、时间需要经过严格安全评估,不同产品杀菌温度、时间虽然不同,但经过杀菌后,产品里都不会含有致病菌,也就避免了“病从口入”。

  最后,罐头的包装虽然看起来普通,但实际上大有文章。常见的罐头包装有玻璃、铁、铝和塑料,玻璃为常见的包装材料,金属包装常见有镀锡、镀铬薄钢板,为避免部分腐蚀性高的食物与金属直接接触,发生安全问题,有的金属罐内部会增加一层安全涂层,防止产生安全问题,随着科技的进步,一种叫覆膜铁的包装也随之产生,以一层更安全的塑料隔开食品和金属罐。这些形形色色的罐头包装,让罐内食物与外界完全隔离开来,成为罐头食品能够长期贮存,保持不变质的关键因素。