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打破“有类无品”尴尬局面 炸串小吃须从健康和IP打造上下工夫

  炸串小吃赛道,正在迎来资本的相继入局。喜姐炸串近日刚完成2.95亿元A轮融资,夸父炸串同样于近日完成数千万元A2轮融资。更早之前,永定门电烤串、烧烤品牌“很久以前羊肉串”等小吃品牌也陆续获得融资,数额均在数千万到上亿元之间。深受消费者喜爱的小吃,转眼间搭上了资本的顺风车,但如何打破“有品类无品牌”尴尬局面,品牌方还有很长的路要走。

发展、融资双双提速

  《2021年中国餐饮行业全景发展报告》显示,今年1—7月中国餐饮行业融资类型分布中,小吃快餐融资占比达19.7%,超越咖啡、茶饮等品类,登顶第一。“我们这轮拿到了100多家投资机构的咨询意向,其中不乏红杉等大机构。”喜姐炸串创始人王宽宽表示,炸串赛道现在很火。夸父炸串也同样如此,这轮融资是夸父今年以来的第三轮融资,累计金额已超过1.5亿元。

  被资本热捧的炸串小吃,发展速度也与融资速度相匹配。以夸父炸串为例,成立不到3年时间,门店数量已经突破1800家;诞生仅2年的喜姐炸串,已在全国累计签约超1400家门店,每月新签约门店数量约为100家。同时,两家企业都对未来实现“百城万店”很有信心。

  业内人士表示,现在餐饮正在往小的方向走,小店、小菜单,现在考验的是菜品上新率。如果走“直营、大门店、分散供应链”的模式,很难在短时间内做大规模。

  夸父炸串的创始人袁泽陆判断小串是最具“万店基因”的品类。他总结出了10字真言打法:“小门店、大连锁、全供应链”,即都采用20—30平方米的小店,几乎没有堂食;所有食材采用中央厨房集中供应、各地设置前置分仓的供应链模式;全部开放加盟,以实现快速占有率。在亚洲最大的居住社区——北京天通苑的龙德广场一楼有一家新开业的夸父炸串门店,临道摆放的炸串选品冷柜与结账台并排在一起。顾客选好后交给店员去后厨炸串。这也是现在几家知名的炸串品牌普遍的门店形式:大多在商超的临道小店面,没有堂食,现场外带和线上外卖是主要消费形式。

  实际上,算上加盟费、管理费、商场不菲的租金以及人力成本,小小的炸串店运营成本其实并不低。但无论喜姐还是夸父炸串,其店面扩张速度都异常迅速,一年开出近千家店。

  有分析指出,之所以能够迅速开店,是因为这些炸串加盟店都采用了统一货品配送,加盟店只要考虑选址和日常运营的问题,企业也能够长期通过供应食材做品控,并且以类似“软件订阅”模式长期收费。中央厨房会做好所有炸串,然后速冻装配,最后通过冷链配送到各家加盟店,然后再现场炸熟配料即可。目前,喜姐在全国拥有八大仓储配送中心及自有工厂,覆盖29个省级行政区域和304座城市,夸父炸串也已完成1—5线城市,街边和商场、外卖等诸多场景布局。

  无论开在哪些地域,这类“解馋为主,管饱为辅”的炸串小吃主打的消费群体都是年轻人,让年轻人消费完即走。据了解,夸父也曾做过“大炸院”的模式,类似烧烤店,成本要上百万元,开店速度会很慢,后来就没发展这种模式。王宽宽也强调喜姐的开店成本会控制在30万元以内,走精品小店模式。“不想做大店,因为大店不利于开店拓城,不是资本最爱的‘万店模型’。 ”

夯实基础做餐饮品牌“常青树”

  在实现“百城万店”最终目标之前,品牌方的难题是,炸串这一赛道被资本催热后,会转瞬跌落风口吗?毕竟,新消费赛道目前还没有常青树,从咖啡、餐饮、小面到低度酒的四大风口,新消费热门赛道一个接着一个,炸串等小吃品类受市场与投资机构青睐的原因也大同小异。

  小吃作为餐饮行业尚未开发的蓝海,是资本选择其作为投资标的一大原因。而且在小吃的各个细分领域,都存在“有品类无品牌”的现状,因此相较于火锅、茶饮等红海赛道,跑出来的机会更大。其次,“宅经济”“一人经济”“夜间经济”等年轻人时下流行的生活方式也助长了小吃品牌发展的势头。因此,为了迎合年轻人的喜好,挑选自带流量且易于营销的小吃品牌也在情理之中。可以说,小吃赛道最容易实现“百城万店”的目标。

  但是,在碎片化社交平台不断涌现以及年轻消费群体不断崛起的今天,越来越多新品牌 “一炮而红”,而后走向消亡。黄太吉、土掉渣烧饼、雕爷牛腩、泡面小食堂……在“名气大于产品力”的桎梏里,没有逃脱昙花一现的“网红魔咒”。

  关于网红店为何容易消亡,业内人士认为很多品牌“盛名之下其实难副”是根源,并且给出建议:新晋网红店可以从健康和打造IP两个领域做文章,改变炸串小吃“有类无品”的局面。

  在健康方面,喜姐炸串从食物做文章,全过程工厂化生产,提升食物的健康安全性。夸父杂炸串则从榨油上做改进,独家研发的草本卤油提升了口味和安全性。“师傅不会炸”炸串品牌,强调不会重复使用油,通过消费者自助炸来解决健康安全问题。

  此外,打造IP是品牌方共同的选择。喜姐和夸父的袋子都采用纸质国潮包装风格,吸引年轻消费者合影打卡。但是打造IP绝不仅仅是一个国潮袋子那么简单,在品牌化的道路上,哪怕是“一日开三店”的喜姐和夸父,也还有很长的路要走。

  作为餐饮行业里淘汰率很高的品类,炸串如何在口味上满足消费者,做到产品创新,以此吸引用户复购也是一大难题。“扎堆”的网红店,不仅导致产品同质化严重,也加剧了市场竞争的激烈程度。王宽宽介绍,未来,会做炸鸡等品类拓新,甚至做点自研发饮料也不是不可能。袁泽陆也表示,在小吃里比较看好蛋白质类,未来主要是做串品深度开发,以及炸串跟酒的搭配结合。

  不只炸串,卤味、炸鸡等小吃品类都受到关注,成瘾性、拓店快、毛利高、可收长期订阅费是资本青睐的新消费企业特点。但是被资本催热的炸串赛道是真风口还是存在泡沫,品牌方到底能否圆梦“百城万店”,还需要时间来证明。