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《即食自然发酵火腿》团体标准通过审查

日前,中国食品工业协会在京组织专家组,对由贵州省食品工业协会联合威宁县太给火腿有限公司共同起草的中国食品工业协会《即食自然发酵火腿》团体标准(送审稿),以视频会议的形式在线进行审查。会上经与会专家对贵州省起草小组质询、答辩和共同讨论修改后,《即食自然发酵火腿》团体标准(送审稿)”通过审查。

  火腿是否能即食(即生吃),与其用于火腿生产的原料、生产工艺及环境关系密切,其生产工艺整个制作过程需进行严格的原料品种、发酵环境的控温控湿、盐分(2.5%以下)和防脂肪氧化的控制,以使其产品具备生吃的功能。而国内火腿(金华、宣威、如皋)一般都在常温下腌制,含盐量又高(一般在12%左右),火腿的生产工艺中无防脂肪氧化的控制,使火腿存在毒素残留和微生物腐败的可能,故国内生产的火腿一般不宜生吃。

  自然发酵即食火腿的研发成功,解决了自然发酵即食火腿标准缺失问题,为加快国内自然发酵即食火腿的发展,规范国内自然发酵即食火腿生产,提高国内自然发酵即食火腿的产品质量,引导和促进国内自然发酵即食火腿产业和消费健康发展,贵州省食品工业协会等单位牵头发起,于2020年12月向中国食品工业协会提出制定中国食品工业协会团体标准《即食自然发酵火腿》的立项申请, 2021年2月启动中国食品工业协会团体标准《自然发酵即食火腿》的编制工作。据悉,中国食品工业协会《即食自然发酵火腿》团体标准将在公示期过后正式发布。