副会长风采｜尧记酱道：继承古法纯酿，只为一口鲜香

很多人会奇怪，酱油再好吃，能够一个天上一个地下？吃个酱油，有那么大差距吗？事实上，同是酱油，真能达到天差地别。

 

日本人对酱油非常重视，是赠送亲朋好友体面的礼物。据说贵的万字酱油，仅200毫升，售价达到1000多日元，折合人民币80元，普通的“万字酱油”也要18元一瓶，相对于中国酱油贵了好几倍。

 

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酱油制作方式的差别

 

无论是中国还是日本，酱油都存在着两大做法。

 

分别是纯生物发酵的生产工艺和添加酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等成分的生产工艺。

 

对生活观察仔细的你，肯定一眼就发现了纯生物发酵，没有添加剂，肯定味道好，品质佳，事实上也是如此。

 

在我国，前者被称为称为酿造酱油，后者被称为配制酱油。在日本，前者称为本酿造酱油，后者被称为混合酿造酱油或者混合酱油。

 

在我国，据不完全统计，酿造酱油只占酱油总产量40%左右，配制酱油占60%。

 

在日本，酿造酱油占酱油总产量的85%左右，配制酱油只占15%。

 

光是从数据上直观的对比，你就能感受到作为精品的“酿造酱油”在我国的窘境，然而现在依然有许多酱油商贩混淆概念，让自己的产品摇身一变成为所谓的“酿造酱油”，看上去貌似一片和谐，其实暗流涌动。

 

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酱油酿造工艺的差别

 

当前主流的制作酱油的两种工艺，分别是“高盐稀态发酵”和“低盐固态发酵”，这也成为了推销酱油的工作人员经常推销的概念。

 

看上去似乎深不可测，但是其实不难理解。

 

高盐稀态发酵酱油，是指以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，以较高浓度（含盐量18.5-20.5%）的大量盐水（总原料的2-2.5倍），以流动状态酱醪经长时间（3-6个月以上）低温发酵制成的酱油，这种酱油品质高，更为香醇，营养物质丰富。

 

现在知道为什么我国优质酱油商们总和180天过不去了吧。

 

低盐固态发酵酱油是以脱脂大豆(或大豆)及麸皮、小麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐(食盐6-8%)固态(水分为总原料50-58%)发酵方法高温发酵生产的酱油。这种酱油发酵温度较高，制作周期较短，一个月内即可制出成品。但是味道很单一，而且寡淡无味。

 

在中国，高盐稀态发酵酱油只占十分之一，剩下的市场全部被低盐固态发酵酱油占据。而日本制作酱油的默认工序就是高盐稀态发酵。

 

完全不同的制作工艺，中日酱油行业中仍存在一些差异。

 

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酱油原料的差别

 

一、大豆与脱脂大豆

 

对比中日酱油的配料表，你会发现一个有意思的事情，有只使用大豆的，也有只使用脱脂大豆的，也有两种大豆都使用的。究竟哪一种好呢？
 

 

大豆酿造酱油整体滋味协调，醇香、酱香浓郁，色泽棕红亮。

 

而脱脂大豆酿造酱油滋味一般，酸味较强，醇香和酱香较淡，色泽较深。

 

且相对于脱脂大豆，大豆的脂肪含量较高，约为20%左右。生成的脂肪酸与醇结合成酯，而大豆的风味与高级脂肪酸乙酯有着密切关系，所以大豆酱油的营养价值更高，风味更浓厚。

 

中国的酱油企业是使用脱脂大豆为主的。而日本自1930年后为了降低大豆进口成本，才开始考虑使用脱脂大豆制作酱油，但日本酱油的主流材料是采用大豆或者大豆与脱脂大豆混合做原料。

 

二、焙炒小麦与生面粉和麸皮

 

日本酱油制作会用焙炒小麦为原料。我国的酱油企业好一点的会用生面粉做原料，但是大部分只会用麸皮做原料，很少的优质企业会借鉴日本做法，采用焙炒小麦。

 

小麦经过焙炒会产生包括麦芽酚在内的香气成分，为酱油最后的风味增色。而麸皮的淀粉含量较低，最终生成的醇、酸、酯类物质较少，风味有所欠缺。选择焙炒小麦是最好的选择。

 

那么国内就没有采用纯生物发酵的生产工艺的酱油了吗？

还真有，而且就在我们的身边，那就是尧记酱道股份有限公司酿制的尧记酱油。

 

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尧记酱道：继承古法纯酿 只为一口鲜香

 

一、继承古法纯酿

 

尧记酱道的酱油酿造技艺是惠安一种古老的传统手工技艺，它采用纯生物发酵的生产工艺，工序多、时间长，并谨循“春制曲、夏造酱、秋抽油、冬成酱”的四季酿造法则，经纯天然的多元酵母，历经3年超长常温发酵而成，不添加任何化学添加剂，最大程度保留了酱油的纯厚口感与独特酱香，是滋味醇正、豆香馥郁、回味悠长，具备新鲜、天然、营养和健康等特色。

 

周青尧作为尧记酱道的第四代传承人，在坚守祖传的古法酿造工艺，秉承“品正德真，酱法自然”的酱道理念，谨遵“敬天、惜物、爱人、传承”的家传古训外，他并不满足于简单的传承，而是以一个酱人的历史使命，毅然扛起复兴中华“三千年养生酱文化”的重任。

尧记酱道的秘籍很简单：“做酱油只用极简的原料——黄豆、盐、水。”

淮南大豆、山腰海盐，大雾山泉。物华天宝，上承天道，让尧记酱道酱油成为当代难得的古法纯酿精品。

 

二、只为一口鲜香

 

尧记酱道秉承千年古法工艺(该工艺获得国家发明专利)，采用古法【零添加】纯酿工艺，不使用添加剂，呈献传统而真实的东方味道！

 

大自然和时间往往是最高明的大师，春制曲、夏造酱、秋抽油、冬成酱，这是周青尧遵循自然之道和亿万年来微生物生长规律的酿造坚持。

 

淮南大豆经晒干、筛选、洗净，原材在浩淼的时空中演变、再生；

蒸汽，让充分吸收山泉水的大豆产生了第一次的变化；

自然凉到30度，这是加入酵母的绝佳温度，

将酵母和大豆搅拌均匀进入曲房。

3天的时间，酵母和大豆神奇结合、变化，长出菌丝；

完成了第1次发酵，

由曲房转入太阳下的大缸；

长达一年以上的日晒夜露开始了。

 

是在这一排排获得国家专利的大罐里进行的

透明的罐顶，让大豆可直接晒到阳光

褐变反应，让酱香更加醇厚

侧面的一排排微气孔

让微生物更自然的“深呼吸”

盐，再次结晶，在表面形成了大自然最好的防腐层

喷淋，是酱道酱油的又一秘籍

大罐下抽油、上喷淋

让发酵中的大豆来了一次大翻

菌群新老结合，使大豆发酵更均匀、彻底

古早咸香的独特酱香缓慢孕育

 

成就“色香味体意”俱佳的醇真酱油的最终秘籍

还在这一排排的醇化槽里

 

成油后的酱油进入这里

经过阳光直晒

美拉德反应产生有益人体新陈代谢的黑物质

槽底遗留的结品体、有类似老窖的作用

成为真正的老窖酱油

 

因长期酿造积存的丰富菌群

和周边三公里的独特微生物菌类孢子

让酱油得到进一步的醇化，是醇香味浓的法宝

 

这一切，就是周青尧所为之坚持的古法酱道。这种费时费力的工艺，体现了尧记酱道的健康坚持，也是尧记酱人从未更改的赤子酱心。

 

“食品行业已由生存型消费向健康型、享受型消费转变，由吃饱、吃好向基本保障食品安全、健康和满足食品消费多样化转变。”在周青尧看来，随着中国人越来越富裕，高端化是食品业转型的方向之一。

 

周青尧一直认为，古法酱油的营养价值是很高的。尧记要区别于现代的酱油，继承古法。坚守做零添加的天然健康的营养品。为成为百年老店而努力与坚持。