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烘焙中如何选择合适的巧克力

  巧克力的成分

  众所周知,巧克力的最主要成分是可可豆,但是在巧克力的制作过程中,通常会将可可分解成可可液块、可可固体和可可脂这三大类。

  可可液块是经过发酵、干燥、烘烤的可可豆磨碎产生的。可可液块加压分离出的脂质成分就是可可脂,剩下的是可可固体/可可粉。实际上,可可液块可以直接当巧克力吃,只是没有添加糖、奶、香料等物质,也没有经过精炼,味道不会太好。巧克力的风味主要来自可可固体。可可脂只有淡淡的巧克力味,但是它的作用非常重要,可以使巧克力细滑柔润,所以往往厂家会额外添加可可脂,提升口感。

  纯可可脂和代可可脂

  就像动物性淡奶油和植物淡奶油一样,巧克力中也有纯可可脂和代可可脂之分。

  纯可可脂即前面提到的,由可可豆经加压分离出的脂质成分,这种纯天然的可可脂对人体非常有益。

  代可可脂指的是用植物油人工提炼出的一种类似天然可可脂的成分,也可以起到使巧克力口感丝滑柔润的效果。但由于是人工提炼,如果在制作过程中使用了氢化或互酯化的工艺,则会对人体有不利的影响。

  所以,在选择巧克力的时候,建议大家选择纯可可脂的巧克力。

  可可含量多少为佳

  一般在选择巧克力的时候,包装上会有两种含量,一种为可可含量,一种为可可脂含量。

  一般来说,可可含量在60%以上的都属于品质很好的巧克力。同时,可可脂含量在40%左右,就可以很好的兼顾口感和耐烤性能。

    烘焙中对于巧克力的选择

  其实,烘焙中对于巧克力的选择并不是多么苛刻,就是尽量选择可可含量高,纯可可脂的巧克力,这样对于健康也是有利的。

  至于黑巧克力、牛奶巧克力、无糖巧克力等,它们对于烘焙的影响是不大的,因为巧克力只是作为一种配料添加到配方中,使用最多的还是巧克力中的可可成分。

  一般在烘焙中是要将巧克力溶解后再使用,这样对于其可可脂含量可以要求高一些。而有时会有比较特殊的情况,比如制作趣多多饼干时,需要巧克力原本的口感,这时就需要可可脂含量相对低一些、更加耐烤的巧克力。