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罗望子多糖胶在国内食品工业中应用潜力巨大

    罗望子多糖胶是一种多功能食品添加剂。与其他动植物胶相比,罗望子多糖胶具有优良的化学性质和热稳定性。

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  早在20世纪50年代,美国、日本、西班牙等一些发达国家就开始研究罗望子多糖胶的应用。20世纪60年代,由日本率先实现罗望子多糖胶的工业化生产,并作为食品添加剂销售。随后美国、英国、法国、中国等多个国家也陆续开始了罗望子多糖胶工业化生产。一些食品工业发达的国家如美国、日本等,对罗望子多糖胶都有很长一段时间的研究,因此,这些国家罗望子多糖胶的使用范围也较为广泛。在国外,罗望子多糖胶作为食品添加剂,主要利用其增稠性、胶凝性、稳定性和乳化性,用于冰淇淋、调味酱、烹调品、罐头、即食咖喱调料、水果饮料、果酱、橘皮果冻、松蛋糕、羊羹、软糖等产品的生产中,甚至在国外,口香糖和泡泡糖的生产中也开始大量使用罗望子多糖胶。

  随着国外对罗望子多糖胶的研究不断深入,罗望子多糖胶被当作功能性添加剂。在印度和埃及,罗望子多糖胶已经被应用于保健型饮料中。罗望子多糖胶还在油脂及日化等行业得到广泛的应用。

  在我国,由于对罗望子多糖胶的开发和应用起步较晚,相关的研究报道较少,并且其使用的范围相对也较小,仅在冷冻饮品、可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果、果冻等产品的生产中使用。但是我国罗望子资源尤为丰富,有较大的开发潜力。   

  在冰淇淋中的应用

  罗望子多糖胶作为稳定剂,分散于冰淇淋料液中,逐渐与水结合,使大量水分子与氢键相连,在结构上形成三维网状结构,控制了残余水相的流动性,使料液具有一定的黏稠度,这种性能有利于冰淇淋在凝冻时有效充入空气,并且其无韧性的黏性使冰淇淋入口后融化性好,从而使冰淇淋组织细腻、致密、柔软,并使之有良好的保形性、抗融性和抗热震荡能力。此外,还能使冰淇淋形成纹理细小的冰晶。

  罗望子多糖胶与其他稳定剂的兼容性好,表现在与卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、刺槐豆胶、CMC等胶体复配使用具有较好的效果,可弥补其他胶体冰晶粗大的缺陷。不会掩盖或吸附冰淇淋中的风味物质,有利于香味的充分释放,风味释放性明显优于其他胶体。一般情况下,罗望子多糖胶与其他胶体并用的协同增效作用不明显,但是每一种胶体各自的优点不会互相抵消。

  在水冰类产品中的应用

  在水冰类产品中,添加罗望子多糖胶对改善产品的组织结构非常明显,能够有效抑制冰晶的增长,得到组织非常细腻、表面光滑的产品。在此类产品中,罗望子多糖胶的黏结力强但不黏口,成型性好,耐酸、耐盐、抗融性好,既爽口又能增加产品的实物感。罗望子多糖胶的存在还可以使切片产品切面光滑,口感细腻润滑。

  在饮料中的应用

  罗望子多糖胶在低浓度(0.05%—1.5%)下形成溶胶,黏度受酸度影响不大,在pH值3.2—10.5的范围内,其黏度和色泽基本上没有变化。用作果汁饮料的增稠剂,可以增加饮用时爽滑、厚实、细腻的口感。同时,罗望子多糖胶的悬浮性还可防止果汁因长期放置而导致的小颗粒沉淀,使细小的果肉颗粒均匀地悬浮于果汁中,大大降低下沉速度。

  用作果冻和糕点的凝胶剂

  罗望子多糖胶具有强保水作用,可有效地阻止温度降低时果冻和弹性糕点中的水分冷凝析出,从而形成细腻的冰晶。与其他种子胶相比,罗望子多糖胶具有优良的热稳定性,使其在制作过程中加热、冷却时保持较稳定的性质。有关人员经过实验表明,制作马蹄糕时,分层现象是由于调粉浆时,有部分马蹄淀粉颗粒和其他淀粉颗粒没有充分溶胀。蒸煮过程中,未充分溶胀的淀粉颗粒因密度差而沉降使蒸出的糕体分层。当加入罗望子多糖胶后,因其对马蹄粉的增黏作用使得粉浆混合体系的黏度大大提高。因此,那些未充分溶胀的淀粉颗粒不发生沉降,形成很好的悬浮液体系,使得蒸出的糕体均匀无分层现象。制出不起丝,无黏性,耐酸性好,保形性优良,有咬劲、有弹性、润滑爽口的马蹄糕。

  用作淀粉品质改良剂

  淀粉是广泛用于加工食品方面的材料,具有黏性,还可以形成食品的骨架,但是淀粉在加工各种食品的过程中,存在着许多缺点,最主要的就是已经糊化(α化)的淀粉在放置的过程中会老化(β化),致使黏度上升,甚至形成凝胶,透明的食品变成半透明或不透明,析水并生成不溶化的淀粉甚至沉淀等,所有这些现象都将导致食品的口感和风味受损、稳定性下降、品质变差,而加入罗望子多糖胶作为淀粉的品质改良剂能抑制淀粉老化。

  罗望子多糖胶是相对分子质量50万以上、侧链极多的高分子多糖,添加到淀粉中时,侧链上的-OH通过氢键与淀粉相互作用,形成一种更巨大的高分子体,这种高分子体很难定向,能够稳定地存在。另一方面,在加工过程中淀粉粒容易破裂受损,罗望子多糖胶与淀粉并用,就可以将淀粉包裹起来,防止破裂,起到保护淀粉的作用,使加工的产品在放置过程中不会出现淀粉粒的聚集和老化。此外,罗望子多糖胶还有优良的保水性,可防止析水。

  罗望子多糖胶与乳化剂同时存在,抑制淀粉老化的效果比单独使用罗望子多糖胶或乳化剂大大提高。因此,罗望子多糖胶用作淀粉的品质改良剂,能稳定食品品质,改善质地和结构,提高口感和风味。

  在牛奶中的应用

  在牛奶中添加0.5%左右的罗望子多糖胶可增强制品的稠厚感和甜味,同时不会有黏口的感觉,用于低脂牛奶或脱脂牛奶,口感就像全脂牛奶一样;用于咖啡牛奶或果汁牛奶,可以同时增强浓厚感和甜味。

  在调味汁中的应用                                                                   

  一些西餐用调味汁因为加入食醋使pH值降低,这些调味汁要求有较高的黏度,若添加少量的罗望子多糖胶,由于其耐酸并有一定的增稠作用,可以改善调味汁的口感和稳定性。同时,罗望子多糖胶的黏附性能良好,对于烧肉、烧鸡以及蔬菜等的调味汁要求黏附在制品表面不脱落,单独使用罗望子多糖胶或罗望子多糖胶与其他胶体并用,都能取得显著的效果。

  在保健食品中的应用

  罗望子多糖胶中的多糖是葡聚木糖,它是一种理想的膳食纤维来源。罗望子多糖胶中的多糖可增加小肠非扰动层的厚度,减弱糖类物质的吸收。