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两种天然甜味剂应用广泛 解惑甜味剂

    天然甜味剂是从天然可食植物中分离出来的,它们的优点是安全性高、味觉好、稳定性高。

  木糖醇和甜菊糖苷是应用最为广泛的两种天然甜味剂。

  木糖醇

  早在1890年,德国和法国科学家意外地从桦树皮中提取到了木糖,并用一种叫钠汞齐的催化剂对其进行转化,得到混有很多杂质的木糖醇,然而在当时并没有引起太多关注。直到二战时期,在糖短缺的时候,木糖醇才得到青睐。1975年,芬兰率先实现了由桦树皮提取木糖醇的规模化工业生产,诞生出第一个“木糖醇口香糖”。木糖醇的理化性质与蔗糖相近,又独具特性,因此凡使用蔗糖的食品基本都可以用木糖醇。

  木糖醇在食品领域应用较为广泛。

  糖果类  木糖醇最大的特点是防龋齿功效,作为甜味剂取代蔗糖被广泛用于胶姆糖、口香糖、糖果和巧克力中。将木糖醇作为填充型甜味剂代替蔗糖制成糖果,甜味纯正清凉,无不良后味;木糖醇热稳定性好,不易发生分解,熬糖时糖体色泽稳定。

  饮料  在饮料中,尤其是维生素饮料,木糖醇除了能改善饮料的甜味外还能赋予其清凉感,稳定了维生素的功效。此外,还控制了饮料的热量值,糖尿病患者也可饮用。

  酸奶  木糖醇可以改善人体内的肠道菌群,用于生产功能型酸奶,可促进益生菌的繁殖和营养物质的吸收,提高人体免疫力。

  酒类  木糖醇可以改善酒类的品质,比如在清酒中加入木糖醇可以使清酒香味芳醇、甜味柔和;在白酒中加入适量木糖醇可以使白酒口味爽滑、醇厚。

  焙烤食品  由于木糖醇有很好的稳定性,不会发生美拉德反应,在奶油类焙烤制品中加入木糖醇可使其制品更加洁白。

  如今,人们对健康的意识不断提高,加上肥胖和糖尿病患者人数的比例不断在增长,含有像木糖醇这种安全、口感好、热量低、防龋齿的功能性甜味剂的食品越来越受欢迎,需求也越来越大。随着木糖醇应用领域的不断开发,木糖醇必将带给我们更加健康、甜美的生活。

  甜菊糖苷

  甜叶菊早在16世纪被原住民发现,将其叶子被作为甜饮料食用。1931年,法国研究人员从甜叶菊叶子中分离出了致甜成分(甜菊糖苷);1971年甜菊糖苷作为增味剂在日本首先被使用在食品和饮料中;1986年,巴西随后批准在食品和饮料中使用甜菊糖苷;然后是其他国家在整个20世纪90年代相继被批准使用。

  甜菊糖苷能更好地改善食品的味质,提高产品的品质和档次,因此一般用于高档食品中。

  饮料、冷饮  因甜菊糖苷口感清凉,可直接用于清凉饮料、冷饮中,其高甜度能替代15%—35%的蔗糖,实现饮料的低糖化生产,适合糖尿病和肥胖症患者食用,符合饮料发展的方向。

  腌制品  甜菊糖苷作为调味剂用于腌制品中,使其风味纯正可口,引发食欲,在加工含盐量较高的腌制品时还能抑制其咸味过高。

  调味品  甜菊糖苷在调味品中除了能改善产品风味外,还因其性质稳定,降低黏稠度,抑制微生物生长以延长保质期。

  酒类  甜菊糖苷喜酸,用于果酒中可提高果酒的风味,酸甜可口;用于啤酒中可提高产品风味,增强起泡性;用于葡萄酒中可使其味道清甜,甘美爽口,口感纯净。

  糕点、饼干  甜菊糖苷甜度高,添加到糕点、饼干等食品中可降低使用的蔗糖的含量,改善糕点的品质,有防龋齿等功效。