可信组件

版权所有:泉州市食品行业协会   闽ICP备14011719号  
地址:泉州市温陵路148号原粮食局7楼   技术支持:中企动力    泉州

关注公众号

最新热点

盼盼食品蔡金垵:弘扬闽商精神 用专业技术创国际市场
泉州市连续三年获全省食品安全考评A级评定
食企积极布局新领域
达利食品荣登2020中国民营企业500强榜单!
酱油企业的“逆风翻盘”

食品使用纳他霉素如何发挥应有效果

  纳他霉素出现在人们视野里已经六十余载,它对几乎所有的霉菌和酵母都具有抗性。1956年,柴斯纳曾测试过纳他霉素对500种霉菌的抗性,所有菌种都被1—100mg/kg的纳他霉素抑制。绝大多数霉菌在0.5—6mg/kg的纳他霉素浓度下被抑制,极个别菌种在10—25mg/kg浓度下被抑制;多数酵母在1—5mg/kg的纳他霉素浓度下被抑制。

  1982年6月,美国食品药品监督管理局(FDA)正式批准纳他霉素可用作食品防腐剂;1985年,史密斯和莫斯报道,美国食品药品监督管理局(FDA)和世界卫生组织(WHO)给出纳他霉素的ADI值,规定其每日膳食许可量为0.3mg/kg体重;1997年,我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996将纳他霉素作为增补品种批准使用,最新版的GB2760-2014批准使用范围为:干酪和再制干酪及其类似品,糕点,酱卤肉制品类,熏、烧、烤肉类,油炸肉类,西式火腿类,肉灌肠类,发酵肉制品类,蛋黄酱、沙拉酱,果蔬汁(浆),发酵酒等十一个类别中。

  很多企业人员问,为什么产品中纳他霉素明明没超过国家标准的最大使用量0.3g/kg,但是却被抽查出超标呢?这是因为,国家标准虽然规定最大用量为0.3g/kg,但同时明确规定残留量不得超过10mg/kg,抽检时是以残留量10mg/kg为标准核定的,请务必注意产品最终残留量,以免造成超标。

  食品中怎么使用纳他霉素才能使其发挥应有效果呢?以下是市场中常见产品的纳他霉素使用指南。

  干酪和再制干酪及其类似品

  纳他霉素在奶酪中应用最为广泛,可以归类出三种方法:1.把0.05%—0.1%纳他霉素喷于乳酪制品的表面;2.把盐渍后的乳酪在0.05%—0.1%浓度悬浮液中浸泡2—4分钟;3.把0.05%纳他霉素加到覆盖乳酪的涂层中。

  糕点

  采用喷洒法:将1g纳他霉素添加到1kg 75%乙醇中,配成0.1%的纳他霉素酒精悬浮液,均匀喷洒在焙烤好的糕点表面,冷却后充氮气包装。

  月饼

  采用喷洒法:待烘烤好的月饼冷却至不烫手时,将纳他霉素配成水/酒精悬浮液,喷洒在月饼表面。

  李柯欣等使用0.4g/kg纳他霉素和8g/kg山梨酸钾处理喷洒处理月饼,残留量分别为4.18mg/kg和83.6mg/kg,防腐效果最佳。

  肉灌肠类

  采用浸泡法:将0.5g纳他霉素添加到1kg水中,配成0.05%的纳他霉素悬浊液。然后将肠衣浸泡在其中3—5小时后,再进行灌装。

  采用喷洒法,在灌肠表面喷洒0.05%—0.1%的纳他霉素悬浊液,能有效防止灌肠表面长霉。

  沙拉酱

  直接加入:沙拉酱是半固体,脂肪含量高,入夏后常有霉变发生。实验表明,加入10ppm(0.001%)纳他霉素,可有效抑制霉菌。考虑到生产过程中纳他霉素的损耗,建议添加量为0.002%。

  酱油、醋

  直接加入:在酱油、醋中添加15ppm(0.0015%)的纳他霉素,可有效抑制酵母菌的生长与繁殖,防止白花的出现。考虑到生产过程中纳他霉素的损耗,建议添加量为0.002%。

  熏烤肉制品

  采用喷洒法:在熏烤肉表面喷洒 0.05%—0.1%浓度纳他霉素悬浮液,可延长产品的货架期。

  果汁、发酵酒

  直接加入:10℃存放的浓缩橙汁,10ppm(0.001%)纳他霉素即可抑制其中的酵母生长;存放在室温下,则需20ppm(0.002%)纳他霉素才有抑菌作用。建议添加量为0.001—0.002%。

  在料酒中,3ppm(0.0003%)的纳他霉素可使保质期大大延长。