食品使用纳他霉素如何发挥应有效果

　　纳他霉素出现在人们视野里已经六十余载，它对几乎所有的霉菌和酵母都具有抗性。1956年，柴斯纳曾测试过纳他霉素对500种霉菌的抗性，所有菌种都被1—100mg/kg的纳他霉素抑制。绝大多数霉菌在0.5—6mg/kg的纳他霉素浓度下被抑制，极个别菌种在10—25mg/kg浓度下被抑制；多数酵母在1—5mg/kg的纳他霉素浓度下被抑制。

　　1982年6月，美国食品药品监督管理局（FDA）正式批准纳他霉素可用作食品防腐剂；1985年，史密斯和莫斯报道，美国食品药品监督管理局（FDA）和世界卫生组织（WHO）给出纳他霉素的ADI值，规定其每日膳食许可量为0.3mg/kg体重；1997年，我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996将纳他霉素作为增补品种批准使用，最新版的GB2760-2014批准使用范围为：干酪和再制干酪及其类似品，糕点，酱卤肉制品类，熏、烧、烤肉类，油炸肉类，西式火腿类，肉灌肠类，发酵肉制品类，蛋黄酱、沙拉酱，果蔬汁（浆），发酵酒等十一个类别中。

　　很多企业人员问，为什么产品中纳他霉素明明没超过国家标准的最大使用量0.3g/kg，但是却被抽查出超标呢？这是因为，国家标准虽然规定最大用量为0.3g/kg，但同时明确规定残留量不得超过10mg/kg，抽检时是以残留量10mg/kg为标准核定的，请务必注意产品最终残留量，以免造成超标。

　　食品中怎么使用纳他霉素才能使其发挥应有效果呢？以下是市场中常见产品的纳他霉素使用指南。

　　干酪和再制干酪及其类似品

　　纳他霉素在奶酪中应用最为广泛，可以归类出三种方法：1.把0.05%—0.1%纳他霉素喷于乳酪制品的表面；2.把盐渍后的乳酪在0.05%—0.1%浓度悬浮液中浸泡2—4分钟；3.把0.05%纳他霉素加到覆盖乳酪的涂层中。

　　糕点

　　采用喷洒法：将1g纳他霉素添加到1kg 75%乙醇中，配成0.1%的纳他霉素酒精悬浮液，均匀喷洒在焙烤好的糕点表面，冷却后充氮气包装。

　　月饼

　　采用喷洒法：待烘烤好的月饼冷却至不烫手时，将纳他霉素配成水/酒精悬浮液，喷洒在月饼表面。

　　李柯欣等使用0.4g/kg纳他霉素和8g/kg山梨酸钾处理喷洒处理月饼，残留量分别为4.18mg/kg和83.6mg/kg，防腐效果最佳。

　　肉灌肠类

　　采用浸泡法：将0.5g纳他霉素添加到1kg水中，配成0.05%的纳他霉素悬浊液。然后将肠衣浸泡在其中3—5小时后，再进行灌装。

　　采用喷洒法，在灌肠表面喷洒0.05%—0.1%的纳他霉素悬浊液，能有效防止灌肠表面长霉。

　　沙拉酱

　　直接加入：沙拉酱是半固体，脂肪含量高，入夏后常有霉变发生。实验表明，加入10ppm（0.001%）纳他霉素，可有效抑制霉菌。考虑到生产过程中纳他霉素的损耗，建议添加量为0.002%。

　　酱油、醋

　　直接加入：在酱油、醋中添加15ppm（0.0015%）的纳他霉素，可有效抑制酵母菌的生长与繁殖，防止白花的出现。考虑到生产过程中纳他霉素的损耗，建议添加量为0.002%。

　　熏烤肉制品

　　采用喷洒法：在熏烤肉表面喷洒 0.05%—0.1%浓度纳他霉素悬浮液，可延长产品的货架期。

　　果汁、发酵酒

　　直接加入：10℃存放的浓缩橙汁，10ppm（0.001%）纳他霉素即可抑制其中的酵母生长；存放在室温下，则需20ppm（0.002%）纳他霉素才有抑菌作用。建议添加量为0.001—0.002%。

　　在料酒中，3ppm（0.0003%）的纳他霉素可使保质期大大延长。