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周青尧:以科学创新来坚持古法酿造
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周青尧:以科学创新来坚持古法酿造

春制曲、夏造酱、秋翻晒、冬成酱。在漫长的几千年时间里,酱油承载的不仅是一种烹饪调味,更是无数中国人生活方式的延续。在家族近百年的古法制酱传统的熏陶下,从1983年就学习古法酱油技艺的周青尧,并不满足于家族技艺的传承,而是以兼容并蓄的开放心态,博采百家,取长补短,去芜存菁。1993年,立足长远的周青尧创立了“尧记酱油”品牌。

为传承,而创新。在长期的专业探索中,周青尧对古法酿造有了更深层次的感悟与思考。周青尧发现,与现代工业化的有添加剂的快速酿造酱油相比,零添加的古法酿造酱油,更依赖于环境、气候、季节的因素和制酱人对湿度、温度等自然变化的把控。和大多数古法酿造酱油企业一样,传统陶缸缸酿方法,存在出品率低、卫生难以管控的问题,制酱人的努力往往事倍功半。周青尧下定决心改变这一现状,既要坚持古法酿造又要有科学创新。为此,周青尧先后投入五千多万进行厂区建设和设备升级,历经3年多上百次试验,终于研制出行业独有的古法酱油现代化酿造设备,用创新设计的透气式不锈钢酱缸代替了传统陶缸,重新总结出“匠选、尚蒸、育种、培曲、天酿、萃油、露晒、封酱”的零添加古法纯酿酱油工艺,将老一辈制酱人对湿度、温度等感官经验量化成精确的数据,辅以现代化的科学管理创新,酿出了超过国家特级标准的古法纯酿酱油-尧记“酱道酱油”,色泽天然纯正、营养健康丰富、味道醇厚绵长,蕴藏人体所必须的十多种氨基酸和300多种地道酱香,并以“一种古法纯酿酱油的鲜酿方法”申请获得了国家发明专利证书。

酱道坚持

被添加剂侵蚀的味蕾,无法品味酱油的真味,追求工业化效率的企业,无法探寻自然酿造的真谛。始于1928年的尧记酱道,在第四代非物质文化传承人周青尧的带领下,秉承“品正德真 酱法自然”的酱道理念,谨遵“敬天、惜物、爱人、传承”的家传古训,以复兴“中华三千年养生酱文化”为己任,坚持探索优化古法制酱三十年,以决不妥协的“品质、品德、品格”,专注酿造尧记酱道酱油。

为酱道,守正道。作为尧记企业的历任技术带头人,周青尧在创新的同时不忘“传帮带”,积极培养新一代古法酿造酱油技术接班人,传授古法酱油酿造技艺,并于2012年创建中国养生酱道研发团队;2013年,在对添加剂泛滥的酱油行业进行深刻反思后,周青尧毅然决定把品牌升级为“尧记酱道”;2017年,周青尧推动公司第一家制定了高于国家特级标准的“酱道酱油”企业标准,成为中国唯一一家只做零添加的高端古法酱品研发的企业。

酱证未来

在多年的历程中,“尧记”先后荣获“国家免检产品”、“2012年中国调味品产业产品创新奖”、“2012年中国调味品产业最具投资价值企业”、“2012年中国调味品产业最畅销单品”、“福建省著名商标”、“福建省名牌产品”、“福建省优秀龙头食品企业”、“福建省食品工业行业示范企业”、“泉州老字号”、“泉州市第七轮农业产业化市级重点龙头企业”等,“惠安县非物质文化遗产”等称誉。周青尧也先后获得2002年福建省食品行业优秀企业家、2011年度中国食品安全年会食品安全管理先进个人等荣誉。

面对未来,周青尧坚信:“没有对传统的敬畏,就没有现代的传承。我们始终专注于零添加的古法酿造,为行业树立典范,让更多的消费者和客户,能亲身体验悠久的中华酱道文化!”