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休闲食品现布局新方向 生产工艺趋向健康化

近段时间,“宅经济”持续火爆,带动休闲零食市场需求扩大。休闲食品产业体量非常大,产业内包括坚果炒货、面包糕点、膨化食品、糖果、卤制品等细分市场。伴随着居民生活水平的提升,对健康食品的需求扩大,休闲食品也显露出健康化趋势,相关生产工艺也在持续升级。

我国休闲食品产业发展起步较晚,现如今正处于高速发展时期。根据统计数据显示,我国休闲食品行业规模在2018年已超万亿,2013年~2018年间,年复合增长率逼近12%。有研究中心预测,受市场环境影响,休闲食品行业规模还将继续扩大,2020年将达到12500亿元,复合增长率也将达到13%以上。

近几年,休闲食品正成为我国一日三餐之外的第四餐,在满足娱乐和休闲需求的同时,也要满足居民对于健康的需求。为了满足这一需求,休闲食品的配料表越来越简单,产品趋向新鲜化、低热量、低脂肪、低糖等。与此同时,产品的生产工艺也在发生改变。

就拿膨化食品来说,传统的膨化食品如薯片、果蔬干等都是以油炸制成。但在高温油炸下,会导致食品中产生较高水平的丙烯酰胺,对人体有害。并且,油炸工艺会大大提升产品中的油脂含量,影响消化功能的同时,增加肥胖的风险。可以看出,在大健康这一趋势下,油炸工艺显然不再符合消费需求。

对此,膨化食品的生产工艺正在逐步升级中。例如薯片生产中,烘焙工艺开始应用。据了解,烘焙薯片多采用马铃薯粉辅以一些淀粉作为原料,通过搅拌、提升、摊平、辊压、成型、烘烤、撒料、冷却等步骤进行生产。生产设备可组成流水线生产,自动化程度非常高。与油炸相比,烘焙型薯片油脂含量更少,食用更健康。

再例如果蔬片生产中,也由油炸向冻干过渡。冻干技术即真空冷冻干燥技术,将新鲜的蔬菜水果切块冷冻后,在真空环境内进行升温,使物料内部的水分直接由固态升华成气态。经过冻干技术生产的果蔬干原本的组织结构不会被破坏,因此能很好地保留其色香味以及营养物质,口感也非常酥脆。且由于脱水率高达95%以上,无需添加防腐剂即能长久保存。

除此之外,还有很多休闲食品正在悄悄转变生产工艺,满足消费者对健康的需求。例如坚果类,从油炸向热风干燥和烘焙转变;炒货类则从传统的炒制转向蒸煮型;烟熏肉干类逐渐将烟熏设备改成无烟熏烤设备;乳制品类中则通过加入分离设备来实现低脂脱脂产品的生产加工。

现在,我国休闲食品产业逐渐从蓝海转向红海竞争,有业内人士指出,在这场休闲零食变局中,健康、新鲜、高品质变得越来越重要。因此,对于业内企业而言,要想获得更大的市场份额,还需通过工艺的升级来寻求“健康化”的破局之道。